Eifeler Rehrücken in der Brotkruste mit Thymiankohlrabi

Zubereitung

• 1.Die Rotweinsoße kann man schon im Voraus zubereiten, da sie einige Zeit braucht, um auf die gewünschte Konsistenz reduziert zu werden. Dafür die Schalotten fein hacken, Sellerie in feine Scheiben schneiden, die Möhre putzen und ebenfalls in feine Scheiben schneiden. Alles in Butter andünsten. Tomatenmark dazugeben (vorsichtig, kann schnell anbrennen). Danach mit Rotwein und Wildfond ablöschen, Salz und Pfeffer dazugeben und auf kleinster Flamme 1 Stunde (oder auch länger) auf ein Drittel der Ausgangsmasse reduzieren. Je nach Geschmack mit kalter Butter zum Schluss binden oder mit Soßenbinder, falls nötig.

  2.Für den Rehrücken den Ofen auf 120 °C vorheizen. Das Weißbrot entrinden und der Länge nach in 4 Scheiben à 1 cm Dicke schneiden. Rehschulter abbrausen, trocken tupfen, in kleine Würfel schneiden und mit einer Küchenmaschine pürieren und mit Salz, Pfeffer und Rehgewürz abschmecken. Champignons putzen und fein würfeln, danach die Petersilie waschen, trocken schütteln und die Blätter fein hacken. Pilze, Kräuter und die pürierte Rehschulter noch einmal pürieren und auf die Brotscheiben streichen. Die Rehfilets abbrausen und trocken tupfen. In 2 EL heißem Nussöl von beiden Seiten anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen. Dann herausnehmen, je 1 Rehfilet auf eine Brotscheibe legen und komplett mit dem Brot einwickeln. Die "Rehbrot"-Päckchen im übrigen Öl pro Seite rundum goldbraun anbraten. Danach die Päckchen im Ofen bei 120 °C 10 Minuten garen. Zum Schluss kurz in Alufolie einpacken und 5 Minuten vor dem Anschneiden ruhen lassen.

  3.Für die Thymiankohlrabi Möhren in schmale Stifte schneiden, Kohlrabi schälen und in gleich große Quadrate schneiden. Die Möhren in etwas Butter andünsten und mit Päckchen Vanillezucker karamellisieren lassen. Die Kohlrabischeiben in Butter kurz andünsten, mit etwas Gemüsebrühe ablöschen und gar ziehen lassen. Den Thymianzweig mit zum Kohlrabi geben. Nun je 1 TL Preiselbeermarmelade auf ein Wan-Tan-Blatt setzen, die Ränder mit Eiweiß bepinseln und zu kleinen Päckchen drehen (pro Portion 1-2 Wan Tan). Die Wan-Tan-Päckchen in sehr heißem Öl (160 °C) im Wok frittieren und kurz abtropfen lassen.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 17.03.2008

  
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