Nusskruste

1.Für die Nusskruste Butter, gemahlene Haselnüsse, Semmelbrösel, Quatre Epice, Salz und Pfeffer vermischen. Zwischen Kochpergament 2 mm dick ausrollen und mindestens 1 Stunde ins Gefrierfach stellen.

Entenbrüste

2.Die Entenbrüste häuten. Die Haut in Streifen schneiden und in einer Pfanne auslassen. Gebraucht wird nur die knusprige Haut, das Fett anderweitig verwenden.

Pastinakenpüree

Molèsoße

Brez`nknödel

Rosenkohlblättchen

Anrichten

3.Die nackten Entenbrüste beidseitig mit der Gewürzmischung einreiben und fest in Kochpergament wickeln (mindestens 3-lagig). An den Seiten zu einem Bonbon verdrillen und fest mit Kochgarn verschließen. Im Dampfgarer bei 65°C 35 Minuten garen.

4.Den Ofen auf 65°C vorheizen. Die Entenbrüste auspacken, trocken tupfen und in heißem Ghee maximal 1 Minute pro Seite anbraten. Auf ein Rost legen (Fettpfanne darunter) und im Ofen 10 Minuten ziehen lassen. Herausnehmen und Ofen auf Grillfunktion bei 220°C einstellen.

5.Die Kruste in Stücke schneiden und jeweils 1 Stück der Nusskruste auf die Entenbrüste legen. Unter den Grill schieben und kurz überbacken, so dass es schön braun aussieht. Am besten dabei stehen bleiben, das geht schnell. Das Fleisch in Tranchen schneiden und auf dem Pastinakenpüree anrichten.

6.Für das Pastinakenpüree Pastinaken und Kartoffeln schälen, würfeln und zusammen mit einem Schuss Milch oder Sahne und Salz ca. 15 Minuten weichkochen.

7.Das Gemüse pürieren, 50 ml zerlassene Butter, 1 TL Zitronenöl dazugeben und mit Quatre Epice, Muskatblüte, Pfeffer und Salz abschmecken. In einen Dressiersack füllen.

8.Für die Molèsoße die Schalotte schälen, würfeln in Ghee andünsten und mit einem Schuss Balsamico ablöschen. Mit Rotwein und Entenfond aufgießen und etwas einkochen lassen. 2 EL Molègewürz zgeben, mit Basic Textur montieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

9.Für die Brez`nknödel die Brezeln in 1 cm Würfel schneiden und mit warmer Milch übergießen. Eier verquirlt zugeben.

10.Gehackte Petersilie und fein gewürfelte Zwiebeln in Butter anschwitzen und zur Masse geben. Mit Salz, Pfeffer, Muskat würzen und alles vorsichtig vermischen.

11.Die Masse auf Kochpergament geben, länglich formen und im gelochtem Einsatz bei 100°C 25 Minuten im Dampfgarer garen. Bis hierhin kann das vorbereitet werden. Die gegarte Teigrolle herausnehmen und auspacken. In Scheiben schneiden und kurz vor dem Servieren von beiden Seiten in heißem Ghee anbraten.

12.Die Rosenkohlblättchen einzeln abziehen und 2 Minuten bei 100°C im Dampfgarer blanchieren. Mit wenig Fleur de Sel würzen.

13.Zum Anrichten das Püree links-mittig auf den Teller geben und mit einem Löffel nach rechts ausstreichen. Links 1-2 Pastinakenchips einstecken. Die Entenbrusttranchen zentral anordnen, mit krosser Haut belegen. Den Brez`nknödel dahinter anlegen. Am oberen Tellerrand je 3 blanchierte Rosenkohlblätter anrichten. Die Molèsoße angießen.