Kalbsbäckchen mit Balsamico-Schalotten und Laugenknödel

1 Std schwer
( 5 )

Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Kalbsbäckchen 15 Stk.
Öl etwas
Puderzucker 1 TL
Tomatenmark 1 TL
Rotwein 300 ml
Zwiebeln 2 Stk.
Karotte 1 Stk.
Petersilienwurzel 1 Stk.
Knollensellerie 120 gr.
Geflügelbrühe 1 l
Senfkörner 0,5 TL
Thymianzweig 1 Stk.
Ingwer etwas
Knoblauchzehe 1 Stk.
Zitronenschale 1 Streifen
Salz etwas
Pfeffer etwas
Laugenknödel: etwas
Laugenstange 250 gr.
Milch 250 ml
Eier 2 Stk.
Salz etwas
Pfeffer etwas
Muskatnuss etwas
Zwiebel 0,5 Stk.
Öl 1 EL
Petersilienblätter 1 EL
Gratiniermasse: etwas
Butter weich 125 gr.
Senf scharf 2 TL
Rosmarinnadeln, fein geschnitten 1 EL
Petersilienblätter 1 EL
Parmesan gerieben 1 TL
Knoblauchzehen gehackt 1 Stk.
Weißbrotbrösel 40 gr.
Salz etwas
Pfeffer etwas

Zubereitung

1.Für die Laugenknödel zunächst das Salz von den Laugenstangen entfernen. Die Stangen dann in 0,5 bis 1 cm große Würfel schneiden. Die Milch aufkochen und vom Herd nehmen. Die Eier verquirlen und nach und nach mit der Milch verrühren. Die Eiermilch mit Salz und Pfeffer und einer Prise Muskatnuss würzen. Die Laugenwürfel vorsichtig untermischen, dabei nicht zerdrücken. Die Zwiebel schälen und in kleine Würfel schneiden. Öl in der Pfanne erhitzen und die Zwiebel darin glasig dünsten. Zwiebeln und Petersilie unter die Knödelmasse mischen. Dann Alufolie auf der Arbeitsfläche ausbreiten und mit Frischhaltefolie belegen. Mit angefeuchteten Händen die Knödelmasse auf die Folie geben und zu länglichen Rollen von ca. 5 cm Durchschnitt formen. Die Rollen zuerst in die Frischhaltefolie, dann in Alufolie wickeln. Die Knödelrolle in einen großen Topf in leicht siedendem Wasser etwa 30 Minuten garen. Dann auswickeln und in Scheiben schneiden. Tipp: Wer mag, kann diese dann auch noch mit Butter in der Pfanne goldbraun braten.

2.Für die Gratiniermasse die weiche Butter schaumig rühren. Senf, Parmesan, Petersilie, Knoblauch und Brösel unterrühren und mit Pfeffer und Salz würzen. Die Masse mit Backpapier zu einer Rolle von etwa 3 cm Durchmesser formen und mindestens 1 Stunde kühl stellen.

3.Die Kalbsbackerl in einem Schmortopf mit etwas Öl bei mittlerer Hitze rundherum anbraten, dann wieder herausnehmen. Den Puderzucker in den Schmortopf stäuben und hell karamellisieren. Tomatenmark unterrühren und kurz andünsten. Nach und nach mit je einem Drittel Rotwein ablöschen.

4.Die Zwiebeln, Karotten, Petersilienwurzel und den Knollensellerie schälen und in grobe Stücke schneiden. Mit etwas Öl in einer Pfanne andünsten. Mit den Kalbsbackerl in den Schmortopf geben und mit Brühe aufgießen, dass alles Fleisch mit Flüssigkeit bedeckt ist. Mit Deckel bei ca. 80 °C für mindestens 5 Stunden in den Ofen. Ca. 1 Stunde vor dem Servieren sollte man ca. drei Kellen Flüssigkeit aus dem Schmortopf nehmen, durch ein Sieb in einen anderen Topf geben und zu einer Soße einreduzieren. Wer es mag, kann Thymian, Ingwer, Zitronenschale und Senfkörner zur Soße geben und ziehen lassen. Danach durchsieben.

5.Die Gratiniermasse aus dem Kühlschrank nehmen und in Scheiben schneiden. Die Backerl aus dem Schmortopf nehmen und in einer Backform auslegen, mit den Gratinierscheiben belegen und für einige Minuten unter dem vorgeheizten Backofengrill goldbraun backen.

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