Filet Wellington an Sauce Perigord, Herzoginkartoffeln und glasierten Möhrchen

4 Std 5 Min schwer
( 4 )

Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Rinderfilet 1 kg
Olivenöl 3 EL
Salz 1 Prise
Pfeffer aus der Mühle 1 Prise
Blätterteig 2 Päckchen
Eigelb 1 Stk.
Eiweiß 1 Stk.
Farce: etwas
Schalotten 3 Stk.
Champignons 500 gr.
Butter 30 gr.
Madeirawein 3 EL
Sahne, süß 3 EL
Salz 1 Prise
Pfeffer 1 Prise
Petersilie glatt frisch 1 Bund
Gänseleberpastete 100 gr.
Sauce Perigord: etwas
Madeirawein 4 EL
Worcestersoße 1 Spritzer
Sahne, süß 1 l
Trüffel frisch 1 Stk.
Rinderfond 1 TL
Herzoginkartoffeln: etwas
Kartoffeln 1 kg
Salz 1 Prise
Butter 100 gr.
Eigelb 3 Stk.
Pfeffer weiß 1 Prise
Muskat 1 Prise
Butter 2 EL
Öl 1 Spritzer
Glasierte Möhrchen: etwas
Möhren 1 Bund
Zwiebel 1 Stk.
Butter 1 Stk.
Gewürz-Mischungen 1 Msp
Zucker 1 TL
Wasser 2 EL
Petersilie gehackt 1 Msp
Nährwertangaben: Angaben pro 100g
kJ (kcal)
870 (208)
Eiweiß
7,2 g
Kohlenhydrate
6,4 g
Fett
16,6 g

Zubereitung

1.Den Blätterteig auftauen lassen.

2.Für die Farce die Schalotten abziehen und fein hacken. Die Champignons putzen und ebenfalls fein hacken. Butter zerlassen, Schalottenwürfel darin glasig dünsten. Champignons zugeben und ebenfalls andünsten. Alles so lange schmoren lassen, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Madeira und Sahne untermischen und erneut schmoren, bis die Flüssigkeit wiederum eingekocht ist. Die Farce muss trocken sein! Mit Salz und Pfeffer würzen, gehackte Petersilie unterrühren und abkühlen lassen. Später die Gänseleberpastete mit der erkalteten Pilzfarce verrühren.

3.Filet mit Salz und Pfeffer kräftig einreiben, in sehr heißem Öl rundum scharf anbraten und bräunen. Das dauert ca. 10 Minuten. Fleisch abkühlen lassen, den Bratenfond aufbewahren.

4.Getaute Blätterteigscheiben wieder aufeinanderlegen - dabei eine Scheibe zum Garnieren zurücklassen und zu einem länglichen Rechteck ausrollen, das so groß ist, dass man das Filet darin einhüllen kann. Das abgekühlte Filet auf den Teig legen - nicht genau in die Mitte, sondern ein wenig zur Seite. Teigränder glattschneiden, Reste zur Seite legen. Filet rundherum dick mit der Farce bestreichen. Nun zuerst die schmale Teigseite über das Filet legen, dann die Kopfenden. Dabei jedes Mal die sich überlappenden Teigpartien mit Eiweiß bestreichen. Zuletzt das große freie Teigende über das Fleisch schlagen. Paket leicht anheben und das letzte Ende der Teigplatte darunter schieben. Die restliche Teigscheibe und den Teigabfall übereinanderlegen (nicht kneten!), ausrollen und Streifen ausradeln. Mit Eiweiß bestreichen und als Garnierung auf das Paket kleben. Alles mit Eigelb bestreichen. Mit einer Spicknadel mehrmals den Teig einstechen, damit der Dampf abziehen kann.

5.Das so vorbereitete Filet auf ein mit Wasser abgespültes Backblech setzen und im vorgeheizten Ofen bei 340 °C (Gas 4-5) etwa 25 Minuten backen, danach noch 7 Minuten im abgeschalteten Ofen bei offener Tür ruhen lassen.

6.Für die Soße den Bratenfond mit etwas Brühe (1/8 l Wasser und 1 TL Rinderfond) ablöschen. Mit 4 EL Madeira und Worchestershiresoße verfeinern. Etwas einkochen lassen, mit Sahne und gehacktem Trüffel weiter verfeinern.

7.Für die Herzoginkartoffeln die Kartoffeln waschen, schälen, in grobe Würfel schneiden und in etwa 20 Minuten in Salzwasser garen. Dann abgießen, gut ausdampfen lassen und durch die Kartoffelpresse in eine Schüssel drücken. Butter/Margarine in Flocken und ein Eigelb nach dem anderen in die Kartoffelmasse rühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Den Backofen auf 200 °C vorheizen. Das Backblech einfetten. Die Kartoffelmasse in einen Spritzbeutel mit großer Tülle füllen und etwa 4 cm große Häufchen auf das Backblech spritzen. Die 2 EL Butter in einem Pfännchen zerlassen und jedes Häufchen damit bepinseln. Die Herzoginkartoffeln im Backofen auf der mittleren Schiebeleiste in 15 Minuten goldgelb backen.

8.Für die glasierten Möhren die Möhren putzen und in feine Scheiben schneiden. Die Zwiebel abziehen, hacken und in Butter glasig werden lassen. Die Möhrenscheiben zugeben, mit etwas Streuwürze und dem Zucker würzen. Anschließend 2 EL Wasser zugießen. Den Topf fest zudecken und die Möhren bei ganz milder Hitze 15 bis 20 Minuten dünsten. Dabei aufpassen, dass nichts anhaftet. Notfalls noch etwas heißes Wasser nachfüllen. Zum Schluss die Möhren nochmals abschmecken und etwas Butter und gehackte Petersilie unterziehen.

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