für das Filet

1.Das Hack und die eiskalte Sahne im Mixer fein pürieren, die Fleischfarce mit Salz und etwas Pfeffer abschmecken. Die Pilze putzen und fein hacken, Schalotten und Knoblauch abziehen, beides fein würfeln. Dicke Blattrippen vom Mangold abschneiden, die Blätter dann cirka für 1 Minute in heißem

2.Wasser blanchieren, herausheben und abschrecken. Die Blätter leicht überlappend als Rechteck auf ein Küchentuch legen. Mit Küchenpapier trocken tupfen.

3.Das Filet abbrausen, trocken tupfen, mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Pfanne in 1 EL Butaris rundum anbraten. Fleisch aus der Pfanne nehmen, und auf die Mangoldblätter setzen. Das Filet mithilfe des Tuchs in die Mangoldblätter einwickeln.

4.Schalotten und Knoblauch in restlichem Butaris (ca. 2 EL) in der Pfanne glasig dünsten. Die Pilze hinzufügen, mit Salz und Pfeffer würzen und ca. 2 Minuten mit dünsten. Pilz-Mix in ein Sieb geben, gut abtropfen und auskühlen lassen. Mit gehackter Petersilie und der Fleischfarce mischen.

5.Den Backofen auf 180 Grad Umluft vorheizen, den Blätterteig ausbreiten, die untere Teighälfte mit erkalteter Pilz-Hack-Masse gleichmäßig bestreichen. Das mit Mangold umhüllte Filet darauf setzen und in den Blätterteig einschlagen. Die Teigenden links und rechts zusammendrücken. Evtl. überschüssigen Teig entfernen und mit Plätzchenformen Figuren ausstechen und auf das

6.Filet geben. Nun Eigelb mit 2 EL-Sahne vermischen, den Blätterteig mit dem verquirlten Eigelb bestreichen. Das Ganze nun vorsichtig auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech umsetzen und auf die untere Schiene des heißen Ofens schieben.

7.Filet im Blätterteig im Ofen cirka 30 - 40 Minuten goldbraun backen. Nach dieser Zeit sollte das Fleisch auf den Punkt gegart sein. Hier empfiehlt sich ein Fleischthermometer Das Fleisch aus dem Ofen nehmen und noch 10 Minuten vor dem Anschnitt ruhen lassen.

für die Safransauce

8.Die Schalotten abziehen, fein würfeln und in 1 EL Butter andünsten, den Sherry zugeben, aufkochen. Dann den Fond und die Sahne zugießen und alles 30 Minuten einköcheln lassen. Den Safran und einen halben TL Zucker nach cirka 20 Minuten beigeben. Nochmals aufkochen lassen, und abschmecken.