Rinderfilet Wellington mit Möhren, Herzoginkartoffeln und Madeirasoße (Antje Buschschulte)

1 Std mittel-schwer
( 2 )

Zutaten

Zutaten für 4 Personen
Rinderfilet Wellington: etwas
Schalotten 2 Stk.
Champignons 200 g
Butter 30 g
Salz und Pfeffer etwas
Petersilie gehackt 3 EL
Rinderfilet argentinisch vom Mittelstück 800 g
Öl 3 EL
Blätterteig 350 g
etwas Mehl etwas
Eigelb 2 Stk.
Beilagen: etwas
Kartoffeln mehlig 500 g
Eigelb 3 Stk.
Salz 1 Prise
Muskatnuss 1 Prise
Möhren 200 g
Butter 1 EL
Zucker 1 Prise
Madeirasoße: etwas
Kalbsfond 250 ml
Schalotten 100 g
Butter 30 g
Madeirawein 250 ml
Speisestärke zum Binden etwas

Zubereitung

1.Für das Rinderfilet Wellington die Schalotten schälen und klein würfeln. Die Pilze putzen und sehr fein würfeln. Beides zusammen in der Butter andünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Masse abkühlen lassen und dann die Petersilie darunter rühren.

2.Das Filet mit Salz und Pfeffer einreiben und in dem Öl von allen Seiten ca. 2 Minuten kräftig anbraten. Den Ofen auf 230°C vorheizen. Den Blätterteig auf einer, mit Mehl bestäubten, Arbeitsfläche zu einer Teigplatte ausrollen, die dreimal so breit und zweimal so lang wie das Filetstück ist. Die Pilzmasse in der Mitte verstreichen und das Filetstück darauf legen.

3.Die Eigelbe mit wenig Wasser verquirlen und den Teig damit bestreichen. Das Filet darin fest einrollen und die Teignähte gut zusammendrücken.

4.Das Filet mit der Teignaht nach unten auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen. Im Ofen auf mittlerer Schiene ca. 25 Minuten backen. Vor dem Aufschneiden noch etwa 10 Minuten ruhen lassen.

5.Für die Herzoginkartoffeln die Kartoffeln kochen, abgießen und stampfen. Eigelb unterrühren und mit Salz und Muskat würzen.

6.Masse in einen Spritzbeutel mit Sterntülle füllen und Rosetten auf ein mit Backpapier belegtes Blech spritzen.

7.Diese vorsichtig mit dem übrigen Eigelb, welches mit etwas Wasser verquirlt wird, bestreichen. Im vorgeheizten Ofen bei 150°C ca.10-12 Minuten goldgelb backen.

8.Die Möhren waschen, schälen und in Rauten schneiden. Dann in Salzwasser mit wenig Zucker kochen und danach kurz anbraten bzw. in Butter schwenken.

9.Für die Madeirasauce die Schalotten in feine Scheiben schneiden und in der Butter glasig dünsten. Mit Madeira ablöschen und 5 Minuten einkochen lassen. Dann mit Kalbsfond angießen und alles 25 Minuten offen köcheln lassen. Schalotten herausholen und die Sauce eventuell mit Speisestärke binden.

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