Hirsch "Wellington"

1 Std 30 Min leicht
( 28 )

Zutaten

Zutaten für 4 Personen
Schalotte 4
Knoblauchzehen 2
Champignons 600 g
feine Leberpastete 125 g
Butter 3 EL
Schinken luftgetrocknet 6 Scheiben
Hirschrücken 800 g
Butterschmalz 1 EL
Blätterteig aus dem Kühlregal 1 Rolle
Eigelb 1
Sauce etwas
Butterschmalz 1 EL
Zwiebeln 2
Mehl 1 EL
Rotwein trocken 150 ml
Lorbeerblätter 2
Wacholderbeeren 5
Nelke 1
Wild- oder Kalbsfond 400 ml
Preiselbeeren 2 EL

Zubereitung

1.Schalotten und Knoblauchzehen schälen und fein würfeln. Champignons putzen, vierteln und mit dem Universal-Zerkleinerer fein hacken. Butter in einer großen Pfanne erhitzen. Schalotten- und Knoblauchwürfelchen darin farblos anschwitzen. Pilze zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und unter gelegentlichem Wenden anschwitzen, bis die Flüssigkeit vollständig eingekocht ist. Pilzmasse in eine Schüssel umfüllen und abkühlen lassen. Leberpastete mit den abgekühlten Champignons mischen.

2.Hirschrücken von Sehnen und Silberhaut befreien, die Abschnitte für die Zubereitung der Sauce beiseitestellen. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen. Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und im Butterschmalz von allen Seiten anbraten (ca. 8 Minuten). Fleisch aus der Pfanne nehmen und auf einem Rost abkühlen lassen.

3.Blätterteig ausrollen und mit dem Schinken belegen. Pilzmasse gleichmäßig darauf verstreichen. Hirsch auf die Champignonfarce setzen und einrollen. Mit der Naht nach unten auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech setzen und in die Teigoberfläche mit einem kleinen Ausstecher drei kleine Öffnungen stechen. Eigelb mit T EL Wasser verquirlen, Blätterteig damit bestreichen. Filet Welligton auf der mittleren Schiene für 45 Minuten in den auf 220 °C vorgeheizten Backofen schieben. Eventuell nach 30 min mit Backpapier abdecken.

4.Für die Sauce Butterschmalz in einem Topf erhitzen. Abschnitte des Hirschrückens darin scharf anbraten. Zwiebeln schälen, in feine Streifen schneiden und zufügen. Sobald die Zwiebeln Farbe annehmen, Mehl darüberstäuben und kurz mit anrösten. Mit der Hälfte des Rotweins ablöschen, Gewürze zufügen und den Wein fast vollständig einkochen. Restlichen Rotwein angießen und ebenfalls fast vollständig einkochen. Wildfond angießen und auf die Hälfte reduzieren. Sauce von den Fleischabschnitten und den Gewürzen befreien und bis zur gewünschten Konsistenz einkochen. Preiselbeeren zufügen und 1-2 Minuten kochen lassen.

5.Fleisch dünn aufschneiden, mit der Sauce und Spätzle anrichten.

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