Den Backofen auf 80° (Umluft nicht geeignet) vorheizen. Champignons mit einer Bürste vorsichtig säubern, putzen und in dünne Scheiben schneiden. Zwiebel und Knoblauch jeweils schälen und in feine Würfeln schneiden, Die Petersilie verlesen. Anschließend waschen, trocken schütteln, die Blättchen abzupfen und fein hacken. Das Schweinefilet kalt abspülen, trocken tupfen und in zehn etwa gleich dicke Medaillons schneiden und mit dem Serranoschinken umwickeln, Die Butter in einer beschichteten Pfanne erhitzen und die Filetstücke darin von jeder Seite anbraten. Das Fleisch auf eine feuerfeste Form legen, salzen und pfeffern und den Mais und die Tomaten zufügen und zum Warmhalten in den Backofen stellen. Im restlichen in der Pfanne verbliebenen Fett die Zwiebeln glasig dünsten. Portionsweise die Champignons zugeben und in jeweils 4 Min. goldgelb anbraten. Knoblauch zugeben und kurz mit andünsten. Mit Cognac und Kalbsfond ablöschen und den Bratsatz in der Pfanne loskochen. Die Sauce mit Salz und Pfeffer würzen, mit Zitronensaft abschmecken und auf die Hälfte einkochen lassen. Crème double und Petersilie unterrühren, die Sauce kurz aufkochen. Die Sauce über das Filet geben und mit Parmesan überstreuen und noch einmal kürz überbacken, so dass der Käse verläuft.