Rinderfilet im Blätterteigmantel, Spargel-Ragout und Ofenkartoffeln

1 Std 10 Min mittel-schwer
( 9 )

Zutaten

Zutaten für 3 Personen
Filet und Farce für Ummantelung:
Rinderfilet 400 g
Sonnenblumenöl zum Anbraten 2 EL
Bacon-Streifen/Würfel 125 g
Zwiebel 1 kleine
Sahne 3 EL
Pfeffer, Salz etwas
Blätterteig TK oder Kühlregal ca. 200 g
Eigelb 1
Sahne 1 EL
Spargel-Ragout:
Spargel grün 400 g
Butter 20 g
Mehl 15 g
Weißwein 75 ml
Spargelsud 150 ml
Schmand 30 g
Pfeffer weiß, Salz etwas
Zucker 1 EL
Petersilie fein gehackt 2 EL
Ofenkartoffeln:
Kartoffeln festkochend 5 mittelgroße
Salz etwas
Olivenöl etwas
Nährwertangaben: Angaben pro 100g
kJ (kcal)
-
Eiweiß
-
Kohlenhydrate
-
Fett
-

Zubereitung

Vorbereitung:
30 Min
Garzeit:
40 Min
Gesamtzeit:
1 Std 10 Min

Blätterteig:

1.Falls der Blätterteig für den Mantel selbst hergestellt werden soll, hier der Link: Pastéis de Nata

Farce Vorbereitung:

2.Das Päckchen Bacon-Streifen für 15 Min. ins Eisfach legen. Falls TK Blätterteig verwendet wird, ihn auftauen lassen. Zwiebel häuten, kleinschneiden und nach Ablauf der 15 Min. zusammen mit den kalten Bacon-Streifen und der Sahne in einen Mixer geben und zu einer groben Paste häckseln. Mit Pfeffer und Salz würzen, kalt stellen.

Spargel-Ragout Vorbereitung:

3.Das holzige der Spargelstangen entfernen, sie dann in mundgerechte Stücke schneiden und in gesalzenem Wasser 3 - 4 Min. noch leicht bissfest gar kochen. Danach mit einer Siebkelle aus dem Wasser heben und in Eiswasser geben. So behält der Spargel seine grüne Farbe. Den Spargelsud noch nicht entsorgen, für die Soße bereit halten. Dafür die Butter in einem Topf erhitzen, das Mehl einrühren, bis es zusammen mit der Butter leicht schäumt und dann sofort unter Rühren erst mit dem Sargelsud und dann mit dem Weißwein ablöschen. Wenn eine sämige Soße entstanden ist, den Schmand einrühren und alles mit Pfeffer, Salz und Zucker pikant abschmecken. Soße erst einmal bis zum Finale nur bereit halten.

Kartoffel Vorbereitung:

4.Die möglichst mittelgroßen Kartoffeln gut waschen und abbürsten, längs halbieren und ihre Oberfläche schon leicht salzen. Bereit halten.

Finale Zubereitung:

5.Ofen auf 200°O/Unterhitze vorheizen. Wenn er seine Gradzahl erreicht hat, schon die Kartoffeln mit ihrer Schnittstelle nach oben auf das mit Backfolie ausgelegte Blech legen und auf der 2. Schiene von unten in den Ofen schieben. Von den evtl. aufgetauten Blätterteig-Platten 2 übereinander legen und sie etwas größer ausrollen. Blätterteig aus dem Kühlregal (oder den selbst hergestellten) entrollen bzw. ausrollen und bereit halten. Das Rinderfilet in 2 größere Portionen schneiden, ringsherum salzen und in einer sehr heißen Pfanne im Öl ringsherum kurz und scharf anbraten. Heraus nehmen, kurz zwischenlagern.

6.Den Blätterteig in 2 so große Rechtecke schneiden, dass sie das Fleisch umschließen können. (aus evtl. Resten später ein kleines Gebäck herstellen) Jede Teigplatte nun zunächst bis zum Rand mit dem mit der Sahne verrührten Eigelb und dann mittig mit der Bacon-Farce bestreichen. Das Filet-Stück drauf legen, mit dem Teig ummanteln, ringsherum mit Eigelb bestreichen und nach den ersten 15 Min. Garzeit der Kartoffeln zu ihnen auf das Blech setzen. Die Garzeit der Kartoffeln beträgt insgesamt ca. 30 Min. Die des Filets im Mantel 15 - 18 Min. Wenn der Blätterteig gut aufgegangen und gebräunt ist, dürfte auch innen das Filet rosa gegart sein. Seine Kerntemperatur müsste dann zwischen 52 und 55° liegen.

7.Während der Garzeit von Filet und Kartoffeln die Soße erneut erhitzen. Sollte sie durch das Bereithalten etwas eingedickt sein, sie mit etwas Spargelsud flüssiger machen. Dann den Spargel mit einer Siebkelle aus dem Eiswasser heben, gut abtropfen lassen und in der Soße nur noch erhitzen. Zum Schluss die gewaschene Petersilie fein hacken und unterheben.

8.Das Filet aus dem Oden holen, ein paar Minuten ruhen lassen und dann - je nach Portionsgrößen-Wunsch - aufschneiden, mit Kartoffeln und Spargel-Ragout anrichten und......dann nur noch schmecken lassen. 'n Gut'n....

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