1.Rehfilet: Backofen auf 170 Grad vorheizen. Das Rehfilet mit Salz und Pfeffer würzen. Das Butterschmalz in einer großen Pfanne stark erhitzen. Filet darin ca. 2 Min. rundherum scharf anbraten damit sich die Poren schließen. Das Filet in Alufolie wickeln um im Backofen fertiggaren. Fertig bei ca. 60-65 Grad Kerntemperatur. Hat das Filet die Temperatur erreicht, aus dem Ofen nehmen und an einem warmen Ort einige Minuten ruhen lassen. Dabei steigt die Temperatur je nach Fleischdicke noch an. Am Ende der Ruhezeit hat das Fleisch noch einen leichten rosa Schimmer.

2.Spätzle: Die o.g. Menge reicht normalerweise für 7 Personen. Das Mehl in eine Schüssel geben, in die Mitte eine Vertiefung machen und die Eier hineinschlagen. Das Salz zugeben. Zunächst lediglich die Hälfte des Wassers hineingießen und alles mit Hilfe einen Kochlöffels zu einen glatten Teig verrühren. Den Teig schlagen bis er Blasen wirft, bei Bedarf noch Wasser hinzugießen. Der Teig muss zähflüssig sein.

3.Reichleich Wasser mit Salz und 1 EL Öl zum Kochen bringen. Ein Spätzlesieb oder ähnliches auf den Topf legen (vorher mit kaltem Wasser abspülen). Eine Teigportion auf das Sieb geben und mit einem Teigschaber in das kochende Wasser streichen. Das Sieb anheben, wenden und den Rest vom Teig auf der Rückseite in das kochende Wasser abstreifen. Das Sieb in kaltes Wasser legen, bis die nächste Portion weiterverarbeitet werden kann. Wenn die Spätzle an die Wasseroberfläche kommen, sind sie gar.

4.Die fertigen Spätzle mit einem Schaumlöffel aus dem Kochwasser holen und in einer Schüssel warm halten. Wer möchte kann die fertigen Spätzle in einer Pfanne in Butter etwas anbraten.

5.Rehsoße: Die Schalotten schälen und in feine Würfel schneiden. Das Lorbeerblatt mehrfach einschneiden. Schalotten, Pfeffer, Wacholder, Thymian und Lorbeer in die Pfanne geben, sofort mit dem Rotwein und 2 EL Aceto Balsamico ablöschen. Bei starker Hitze auf etwa 100 ml einkochen, den Wildfond zugeben und die Flüssigkeit um ein Drittel reduzieren. Passieren Sie die Soße durch ein feines Sieb in einen sauberen Topf.

6.Die Soße aufkochen lassen und die kalte Butter nach und nach einrühren, dabei die Soße nicht mehr kochen lassen. Am Schluss mit einem Spritzer Balsamico sowie mit Salz und Pfeffer abschmecken.