1.Für die Sauce etwas Butterschmalz in einem Topf zerlassen und die fein geschnittenen Gemüse sowie die ebenfalls gewürfelte Schalotte leicht anbraten, sobald das Gemüse Farbe nimmt, den braunen Zucker zufügen und leicht karamellisieren lassen, mit Brühe ablöschen und ein reduzieren lassen, und nach und nach den Wein angiessen. Wieder einkochen lassen.

2.Dann den Saucenansatz durch ein Sieb geben, und den Fond wieder in einen Topf geben, nun den Sherry und den Noilly Prat zugeben, salzen, pfeffern und herzhaft abschmecken.

3.Den Reis - Menge entsprechend der Personenzahl - in die heiße Brühe in einen Topf geben, umrühren, den Deckel aufsetzen und bei niedrigerer Temperatur gar ziehen lassen, zwischendurch immer wieder umrühren. Die Steinpilze mit sehr wenig Wasser in einem Topf auftauen lassen, salzen, pfeffern, den Schnittlauch zufügen. Dann abgießen und in feine Würfel

4.schneiden, die Steinpilze unter den fertigen Reis heben, nochmals abschmecken und servieren.

5.Das Kalbfilet parieren, etwas Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen, das Filet salzen, pfeffern und von allen Seiten kräftig anbraten. Die Pfanne vom Herd nehmen und in den auf 120 Grad vorgeheizten Backofen geben. Dort das Filet ca. 20 Minuten belassen, dann ist es noch schön rosa. Herausnehmen, in Alufolie wickeln und ca. 5-10 Minuten ruhen lassen, aufschneiden und

6.mit den anderen Zutaten servieren.