Pochiertes Rinderfilet mit Estragonsauce an Grießplätzchen (tolles Essen für Gäste)

1 Std leicht
( 44 )

Zutaten

Zutaten für 4 Personen
Rinderfiletes á ca. 180 gr 4 Stück
Schalotten 2 Stück
Stauedensellerie 1 Stange
Butterschmalz 15 gr
Salz, Pfeffer aus der Mühle etwas
Lorbeerbätter 2 Stück
Thymianzweige 3 Stück
schwarze Pfefferkörner 1 TL
mittelscharfer Senf 1 TL
Rinderfond aus dem Glas 100 ml
Weißwein trocken 200 ml
Schale von einer 1/2 Zitrone abgerieben etwas
***FÜR DIE SAUCE*** etwas
Reduktion von den Filetes 75 ml
Eigelb 3 Stück
geklärte, wärme Butter 100 gr
Salz, Pfeffer aus der Mühle etwas
Estragon frisch, gehackt 5 Stiele

Zubereitung

1.Die Rinderfilets mit Küchengarn außen in der Mitte fest zusammenbinden, damit sie beim pochieren schön aufgehen.

2.Die Schalotten pellen und in feine Streifen schneiden, Sellerie putzen und in 1 cm dicke Scheiben schneiden

3.Das Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen, die Filets darin anbraten, nach dem Umdrehen salzen und pfeffern und 2-3 Minuten rundherum weiterbraten (auch auf der Seite). Die Filets aus der Pfanne nehmen.

4.Schalotten,Sellerie, Lorbeer, Thymian und Pfeffer im Bratfett kräftig anrösten, den Senf unterrühren und kurz mit braten, mit dem Rinderfond ablöschen, den Weißwein dazugeben und mit Zitronenschale würzen. Die Flüssigkeit bei starker Hitze um ein Drittel einkochen lassen. Den Gewürzsud durch ein feines Sieb gießen und etwas abkühlen lassen.

5.Die Filets in einen Gefrierbeutel geben, die Sauce dazugeben, die Luft aus dem Beutel drücken und den Beutel verschließen.

6.Den Beutel mit den Filets in einen Topf mit so viel heißem Wasser gaben, dass er gut bedeckt ist, den Beutel zusätzlich noch mit einem Teller beschweren. Die Filets bei ca. 80 Grad Wassertemperatur 20 - 25 Minuten pochieren. Die Filets mit der Sauce in eine Schüssel geben. Die Filets herausnehmen, abtropfen und etwas ruhen lassen und mit Folie abdecken..

7.75 ml dieser Reduktion in einen Schneekessel gießen und mit Eigelb über einem heißen Wasserbad mit dem Schneebesen in 10-12 Minuten dicklich aufschlagen. Die Sauce vom Wasserbad nehmen, die geklärte Butter in kleinem Strahl zufügen, etwas salzen und pfeffern und den gehackten Estragon dazugeben.

8.Die Rinderfiletsvo Küchengarn befreien und auf vorgewärmte Teller geben und mit der Estragonsauce servieren. Dazu gab es meine Greißplätzchen (siehe mein KB) und geschmorte Austernpilze

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