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Iberico Schweinefilet an Rotweinschalotten mit Spargel u. lila Kartoffelgaletten

1 Std 30 Minmittel-schwer

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Zutaten

Zutaten für 4 Personen
Schweinefilet: etwas
Ibérico Filet740 gr.
Paprika edelsüß1 Msp
Senf1 EL
Salz1 Prise
Pfeffer1 Prise
Rosmarin1 Stk.
Knoblauchzehen1 Stk.
Rotweinschalottenjus: etwas
Vanillezucker3 EL
Zucker3 EL
Rotwein750 ml
Portwein750 ml
Schalotten400 gr.
Kalbsfond150 ml
Thymian3 Stk.
Zimt1 Msp
Butter60 gr.
Spargel: etwas
Spargel grün16 Stk.
Spargel frisch8 Stk.
Butter40 gr.
Zucker20 gr.
Salz1 Prise
Lila Kartoffel-Galetten: etwas
Kartoffeln lila250 gr.
Salz1 Prise
Mehl50 gr.
Ei1 Stk.
Olivenöl1 TL
Nährwertangaben:

Kochbar empfiehlt

Zubereitung

Gesamtzeit:
1 Std 30 Min
  • 1.Besondere Materialien und Deko: Kartoffelpresse Einige Thymianzweige

    2.Für das Iberico Schweinefilet das Fleisch mit Senf bestreichen und mit süßem Paprika Pulver würzen. Öl in einer Pfanne heiß werden lassen, das Fleisch zusammen mit den ungeschälten Knoblauchzehen und dem Rosmarin hineinlegen und von beiden Seiten scharf anbraten. Anschließend für 1 Stunde im Backofen bei 80°C garen.

    3.Für den Rotweinschalottenjus Vanillezucker und Zucker in einem Topf karamellisieren lassen, mit Rotwein und Portwein ablöschen und die Flüssigkeit um die Hälfte runter reduzieren lassen. Schalotten pellen und grob zerkleinern, zum Weinjus geben und bei niedrige Flamme köcheln lassen. Thymianzweige hinzufügen, mit Zimt würzen und ca. eine halbe Stunde ziehen lassen. Den Rotweinschschalottenjus durch ein Sieb schütten, dann Kalbsfond hinzufügen, nochmal erhitzen und mit eiskalten Butterstückchen binden.

    4.Für den Spargel weißen und grünen Spargel schälen und in Salzwasser blanchieren. Butter in einer Pfanne zerlassen und den Zucker darin schmelzen lassen. Kurz vor dem Servieren den Spargel in der Pfanne glasieren. Sollte gerade keine Spargelzeit sein, kann man ihn auch durch Möhrchen und Zuckerschoten ersetzen.

    5.Füe die Lila Kartoffel-Galetten Kartoffeln mit der Schale in wenig Salzwasser gar kochen, anschließend pellen und durch eine Kartoffelpresse drücken. Das Ei verquirlen. Den Kartoffeln Salz, Mehl, ca. die Hälfte des Eis und Olivenöl hinzufügen und mit den Händen zu einem Teig verkneten. Den Teig zu einer Rolle mit 3 cm Durchmesser formen und diese in etwa 1,5 cm dicke Scheiben schneiden. Die Scheiben rund nachformen und mit dem Gabelrücken beidseitig Rillen eindrücken. In kochendem Salzwasser garen und in eiskaltem Wasser abschrecken.

    6.Vor dem Servieren in heißem Salzwasser noch einmal erhitzen.

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