Iberico Schweinefilet an Rotweinschalotten mit Spargel u. lila Kartoffelgaletten

1 Std 30 Min mittel-schwer
( 2 )

Zutaten

Zutaten für 4 Personen
Schweinefilet: etwas
Ibérico Filet 740 gr.
Paprika edelsüß 1 Msp
Senf 1 EL
Salz 1 Prise
Pfeffer 1 Prise
Rosmarin 1 Stk.
Knoblauchzehen 1 Stk.
Rotweinschalottenjus: etwas
Vanillezucker 3 EL
Zucker 3 EL
Rotwein 750 ml
Portwein 750 ml
Schalotten 400 gr.
Kalbsfond 150 ml
Thymian 3 Stk.
Zimt 1 Msp
Butter 60 gr.
Spargel: etwas
Spargel grün 16 Stk.
Spargel frisch 8 Stk.
Butter 40 gr.
Zucker 20 gr.
Salz 1 Prise
Lila Kartoffel-Galetten: etwas
Kartoffeln lila 250 gr.
Salz 1 Prise
Mehl 50 gr.
Ei 1 Stk.
Olivenöl 1 TL

Zubereitung

1.Besondere Materialien und Deko: Kartoffelpresse Einige Thymianzweige

2.Für das Iberico Schweinefilet das Fleisch mit Senf bestreichen und mit süßem Paprika Pulver würzen. Öl in einer Pfanne heiß werden lassen, das Fleisch zusammen mit den ungeschälten Knoblauchzehen und dem Rosmarin hineinlegen und von beiden Seiten scharf anbraten. Anschließend für 1 Stunde im Backofen bei 80°C garen.

3.Für den Rotweinschalottenjus Vanillezucker und Zucker in einem Topf karamellisieren lassen, mit Rotwein und Portwein ablöschen und die Flüssigkeit um die Hälfte runter reduzieren lassen. Schalotten pellen und grob zerkleinern, zum Weinjus geben und bei niedrige Flamme köcheln lassen. Thymianzweige hinzufügen, mit Zimt würzen und ca. eine halbe Stunde ziehen lassen. Den Rotweinschschalottenjus durch ein Sieb schütten, dann Kalbsfond hinzufügen, nochmal erhitzen und mit eiskalten Butterstückchen binden.

4.Für den Spargel weißen und grünen Spargel schälen und in Salzwasser blanchieren. Butter in einer Pfanne zerlassen und den Zucker darin schmelzen lassen. Kurz vor dem Servieren den Spargel in der Pfanne glasieren. Sollte gerade keine Spargelzeit sein, kann man ihn auch durch Möhrchen und Zuckerschoten ersetzen.

5.Füe die Lila Kartoffel-Galetten Kartoffeln mit der Schale in wenig Salzwasser gar kochen, anschließend pellen und durch eine Kartoffelpresse drücken. Das Ei verquirlen. Den Kartoffeln Salz, Mehl, ca. die Hälfte des Eis und Olivenöl hinzufügen und mit den Händen zu einem Teig verkneten. Den Teig zu einer Rolle mit 3 cm Durchmesser formen und diese in etwa 1,5 cm dicke Scheiben schneiden. Die Scheiben rund nachformen und mit dem Gabelrücken beidseitig Rillen eindrücken. In kochendem Salzwasser garen und in eiskaltem Wasser abschrecken.

6.Vor dem Servieren in heißem Salzwasser noch einmal erhitzen.

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