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Rinderfilet mit Sauce béarnaise, Kartoffelgratin und grünem Spargel

1 Std 45 Minmittel-schwer

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Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Für das Rinderfilet:
Rinderfilet5 Stk.
Butterschmalz50 gr.
Rosmarin frisch3 Zweig
Thymian3 Zweig
Salz1 Pr
Pfeffer1 Pr
Für die Sauce béarnaise:
Schalotte1 Stk.
Weißwein200 ml
Weißweinessig50 ml
Estragon frisch3 Zweig
Eigelb4 Stk.
Butter200 gr.
Zucker1 Pr
Salz1 Pr
Pfeffer1 Pr
Für das Kartoffelgratin:
Kartoffeln8 Stk.
Sahne300 ml
Knoblauchzehe½ Stk.
Muskatnuss frisch gerieben1 Pr
Salz1 Pr
Pfeffer1 Pr
Für den Spargel:
Spargel grün500 gr.
Olivenöl2 EL
Meersalz1 Pr
Nährwertangaben:

Kochbar empfiehlt

Zubereitung

Vorbereitung:
25 Min
Garzeit:
1 Std 20 Min
Gesamtzeit:
1 Std 45 Min
  • Rinderfilet:

    1.Den Backofen auf 80 Grad Umluft vorheizen.

    2.Rinderfilets trocken tupfen, von beiden Seiten kräftig mit Salz und Pfeffer würzen und in der heißen Pfanne mit dem Butterschmalz anbraten.

    3.Nach dem Wenden Rosmarin und Thymian dazu geben.

    4.Das Rinderfilet nach dem Anbraten auf das Gitter in den Backofen legen und bis zur gewünschten Kerntemperatur, Medium bei 53 Grad, garen.

  • Sauce:

    5.Beim Estragon die Blätter von den Stielen trennen und die Blätter hacken, die Stiele in einen kleinen Topf geben.

    6.Schalotte abziehen, grob hacken und auch in den Topf geben.

    7.Mit dem Weißwein, dem Essig und etwas grob gemahlenem Pfeffer auf dem Herd erhitzen und auf ein Drittel der Flüssigkeit reduzieren. Durch ein Sieb gießen und nur die Flüssigkeit aufbewahren.

    8.Butter in einem Topf schmelzen.

    9.Eigelb zusammen mit dem Sud in einem Wasserbad für circa fünf Minuten schaumig schlagen.

    10.Die flüssige Butter langsam dazu gießen und weiter schlagen.

    11.Kessel aus dem Wasserbad nehmen und die bearnaise mit Salz, Pfeffer, Zucker und dem gehackten Estragon abschmecken.

  • Gratin:

    12.Den Backofen auf 230 Grad Ober/Unterhitze vorheizen.

    13.Kartoffeln schälen, waschen, trocken tupfen und mit Hilfe eines Hobels in sehr dünne Streifen schneiden.

    14.In eine Auflaufform geben, mit Salz, Pfeffer, Muskat und geriebenem Knoblauch würzen.

    15.Mit Sahne übergießen, gut vermengen und im Ofen etwa 40 Minuten backen.

  • Spargel:

    16.Das untere Drittel des Spargels schälen und dann waschen.

    17.In einer großen Pfanne den Spargel bei mittlerer Hitze für circa zehn Minuten anbraten.

    18.Gelegentlich umrühren und mit Olivenöl und Salz abschmecken.

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