Rinderfilet:

1.Den Backofen auf 80 Grad Umluft vorheizen.

2.Rinderfilets trocken tupfen, von beiden Seiten kräftig mit Salz und Pfeffer würzen und in der heißen Pfanne mit dem Butterschmalz anbraten.

3.Nach dem Wenden Rosmarin und Thymian dazu geben.

4.Das Rinderfilet nach dem Anbraten auf das Gitter in den Backofen legen und bis zur gewünschten Kerntemperatur, Medium bei 53 Grad, garen.

Sauce:

5.Beim Estragon die Blätter von den Stielen trennen und die Blätter hacken, die Stiele in einen kleinen Topf geben.

6.Schalotte abziehen, grob hacken und auch in den Topf geben.

7.Mit dem Weißwein, dem Essig und etwas grob gemahlenem Pfeffer auf dem Herd erhitzen und auf ein Drittel der Flüssigkeit reduzieren. Durch ein Sieb gießen und nur die Flüssigkeit aufbewahren.

8.Butter in einem Topf schmelzen.

9.Eigelb zusammen mit dem Sud in einem Wasserbad für circa fünf Minuten schaumig schlagen.

10.Die flüssige Butter langsam dazu gießen und weiter schlagen.

11.Kessel aus dem Wasserbad nehmen und die bearnaise mit Salz, Pfeffer, Zucker und dem gehackten Estragon abschmecken.

Gratin:

12.Den Backofen auf 230 Grad Ober/Unterhitze vorheizen.

13.Kartoffeln schälen, waschen, trocken tupfen und mit Hilfe eines Hobels in sehr dünne Streifen schneiden.

14.In eine Auflaufform geben, mit Salz, Pfeffer, Muskat und geriebenem Knoblauch würzen.

15.Mit Sahne übergießen, gut vermengen und im Ofen etwa 40 Minuten backen.

Spargel:

16.Das untere Drittel des Spargels schälen und dann waschen.

17.In einer großen Pfanne den Spargel bei mittlerer Hitze für circa zehn Minuten anbraten.

18.Gelegentlich umrühren und mit Olivenöl und Salz abschmecken.