Reh-Ragout mit Brezenknödel

Zubereitung

• Soßenansatz:

  1.Zwiebel häuten, klein würfeln. Möhre schälen, in kleine Würfel schneiden. Beides im Butterschmalz anrösten, Fleischabschnitte (Parüren) zugeben und scharf mit anbraten. Tomatenmark einrühren, leicht anrösten, alles mit Marsala ablöschen, aufkochen lassen, mit 300 ml Fond aufgießen und bei mittlerer Hitze und offenem Topf so lange köcheln lassen, bis sich die Flüssigkeit halb reduziert hat. Restlichen Fond zugießen und noch einmal etwas einköcheln lassen. Alles durch ein Sieb gießen, Sud wieder im Topf auffangen, erneut aufkochen und mit etwas in Wasser angerührter Stärke ganz leicht sämig abbinden, bereit halten. Entstandene Menge ca. 400 ml.

• Vorbereitung Knödel:

  2.Brezeln in nicht zu dicke Scheiben schneiden und diese evtl. noch 1 x halbieren. Petersilie waschen, abtrocknen, fein hacken. Zwiebel häuten, klein würfeln, in der Butter glasig anschwitzen, mit der Milch aufgießen und sie leicht erwärmen. Dann alles über die Brezen-Würfel gießen, Petersilie und Eier zugeben, pfeffern, salzen und mit etwas Muskat würzen. Alles mit den Händen gründlich verkneten und den Teig etwa 30 Min. ruhen lassen.

• Zubereitung Ragout und Fertigstellung Knödel:

  3.Zwiebel häuten, fein würfeln. Speck in kurze, dünne Streifen schneiden. Nun zunächst das in große Würfel geschnittene Fleisch in einer Pfanne im Butterschmalz kurz und scharf ringsherum anbraten, heraus nehmen und kurz zwischenlagern. In seinem Anbratfett den Speck anbraten, Zwiebeln zugeben, kurz mit anschwitzen und anschließend die gefrorenen Pfifferlinge zugeben. Alles etwa 1 - 2 Min. schmoren lassen, von der Hitze ziehen, bereit halten.

  4.Jetzt mit nassen Händen etwa 5 cm große Knödel formen.

  5.Für die Fertigstellung des Ragouts die Soße erhitzen, Fleisch und Pilzmasse hinein geben und alles bei kleiner Hitze ca. 30 Min. nur ganz leicht köcheln (eher durchziehen) lassen.

  6.Das Ragout dann mit dem Knödel und etwas Preiselbeeren anrichten und..........schmecken lassen.

  7.Bei diesem Gericht habe ich leider nur wenig Fotos, weil ich vor lauter Arbeit völlig verschwitzt habe welche zu machen, sorry... Der Link für das Parieren der Keule aus der das Fleisch für das Ragout verwendet wurde, hier: https://www.kochbar.de/rezept/558163/Reh-Rouladen-mit-Maronen-Kartoffelstampf.html

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  Rezept von barbara62
  vom 27.01.2021

  
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