Ochsenbäckchen mit getrüffeltem Kartoffel-Sellerie-Stampf und Karottenstroh

Rezept: Ochsenbäckchen mit getrüffeltem Kartoffel-Sellerie-Stampf und Karottenstroh
Zarter kann Fleisch nicht sein...
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Zarter kann Fleisch nicht sein...
03:00
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Zutaten für
2
Personen
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ZUTATEN
Für die Bäckchen
400 gr.
Ochsenbacken
1 Stk.
Möhre mittelgroß
100 gr.
Sellerieknolle
1 St.
Schalotte
4 Stk.
Wacholderbeeren
1 Stk.
Lorbeerblatt
0,5 TL
Korianderkörner
0,5 Stk.
Sternanis
1 Zweig
Thymian
1 Zweig
Majoran
1 EL
Tomatenmark
100 ml
Rinderfond
200 ml
Rotwein
200 ml
Wasser
Salz
Pfeffer
Zucker braun
Butter eiskalt
Olivenöl
Für den Sellerie-Kartoffel-Stampf
250 gr,
Kartoffel geschält frisch
100 gr.
Sellerieknolle
1 Msp
Zimt gemahlen
1 TL
Orangenschale gerieben
Salz
Milch
Butter
Trüffelöl weiß
Für das Karottenstroh
2 Stk.
Karotten
Mehl
Salz
Öl
REZEPTINFOS
Schwierigkeitsgrad
leicht
Zubereitungszeit
Preiskategorie
€ €
veröffentlicht am
22.11.2013
Angaben pro 100 g
kJ (kcal)
456 (109)
Eiweiß
6,5 g
Kohlenhydrate
1,6 g
Fett
7,5 g
TIPP!
REZEPT-KATEGORIEN
TIPP!

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ZUBEREITUNG
Ochsenbäckchen mit getrüffeltem Kartoffel-Sellerie-Stampf und Karottenstroh

1
Das Ochsenbäckchen in 2 gleich große Stücke schneiden. Fett und Haut braucht man nicht zu entfernen, beides verliert sich beim Schmoren und gibt zusätzlichen Geschmack. Fleisch salzen, pfeffern und in einem möglichst kleinen Topf in etwas Olivenöl von allen Seiten scharf anbraten, aus dem Topf nehmen.
2
Das Gemüse in grobe Würfel schneiden und mit Wacholder, Sternanis, Koriander und dem Lorbeerblatt im Topf anbraten. Das Tomatenmark, Thymian und Majoran zugeben, kurz mit dünsten. Das Fleisch auflegen.dann mit Rotwein, Fond und Wasser ablöschen (die Bäckchen sollten zu ca 2/3 in der Flüssigkeit liegen.
3
Ca. 2 Stunden bei kleiner bis mittlerer Hitze im geschlossenen Topf schmoren, bis das Fleisch sehr zart ist, Bäckchen 2-3 mal wenden, gegebenenfalls Flüssigkeit (Wein oder Wasser) nachgießen.
4
Zum Ende der Garzeit, das Fleisch herausnehmen, die Flüssigkeit durch ein Sieb geben, in den Topf zurück und zu einer cremigen Soße reduzieren. Eventuell mit etwas eiskalter Butter montieren und mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.
5
Für das Püree Kartoffeln und Sellerie in Salzwasser mit Zimt und Orangenschale gar kochen, abgießen, mit Milch und Butter stampfen und zum Schluss mit etwas Trüffelöl aromatisieren.
6
Für das Karottenstroh die geschälten Karotten mit dem Zestenreißer in ganz feine Streifen zerkeinern, in eine Schüssel geben und salzen. Nach ca 10 Minuten die ausgetretene Flüssigkeit abgießen, das Stroh mit Mehl bestäuben, vermischen und in mehreren kleinen Häufchen in heißem Öl 1-2 Minuten ausfritieren. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.

KOMMENTARE
Ochsenbäckchen mit getrüffeltem Kartoffel-Sellerie-Stampf und Karottenstroh

Benutzerbild von Test00
   Test00
Alle Bäckchen sind lecker, aber mit deinem köstlichen Rezept hast du voll ins Schwarze getroffen. Ich mache sie sehr ähnlich. Gare sie aber statt auf mittlerer Tempertur nur bei wenig Hitze, halt etwas länger (ca 3 Stunden). Aber das macht jeder anders. LG. Dieter
HILF-
REICH!
Benutzerbild von pasta-michele
   pasta-michele
Eines meiner Lieblingsgerichte, hier perfekt zubereitete Ochsenbacken mit genau abgestimmten Zutaten und einer perfekten Garzeit. Ich selber bereite die Saucenbasis aus gehackten Kalbs- oder Rinderknochen mit Suppengemüse, Rotwein etc. schon am Vortag zu und lasse diese etwa 3 Stunden sanft einkochen. Diese mische ich dann später mit dem Bratenfond aus den gegarten Backchen und lasse alles nochmals zu einer sämigen Sauce einkochen. Viele Grüße aus dem Rheinland Micha
HILF-
REICH!
Benutzerbild von diekarin
   diekarin
Die Bäckchen hast du super gemacht und perfekt beschrieben, die Bilder dazu sind einfach SPITZE LG
Benutzerbild von SuppenGeniesser
   SuppenGeniesser
es wird kaum ein besseres Stück Fleisch geben, sehr schönes Rezept. Leider sehr schwer zu bekommen...vg vom SuppenGeniesser
Benutzerbild von mimi
   mimi
Ein wunderbares Rezept für meine geliebten Ochsenbäckchen .... Du hast wirklich Recht, wenn Du schreibst "zarter kann Fleisch nicht sein", denn es ist wirklich so. Gut finde ich auch, daß Du erwähnst: "Fett und Haut braucht man nicht zu entfernen. Beides verliert sich beim Schmoren und gibt zusätzlichen Geschmack" .... wie wahr!! Sternchen und liebe Grüße von mimi, die von Deinem Rezept begeistert ist.

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