Vorbereitung Fleisch/Sosse:

1.Ofen auf 120 Grad vorheizen. Zwiebeln, Karotte und Sellerie putzen, schälen und in grobe Würfel schneiden. Backpapier in der Größe der späteren ofenfesten Pfanne oder eines Bräters ausschneiden. In die Mitte ein 2 €-Stück großes Loch schneiden, damit beim Garvorgang der Dampf entweichen kann.

2.Rinderschulter in 4 Scheiben schneiden, im Mehl wenden und in einer Pfanne mit 1 EL Öl bei mittlerer Hitze von beiden Seiten gut anbraten. Herausnehmen, aufbewahren.

3.Das restliche Öl in die Pfanne geben und zunächst die Zwiebeln darin anbraten. Dann Karotte und Sellerie zugeben, Puderzucker drüberstäuben und alles etwas karamellisieren lassen. Tomatenmark unterrühren, kurz mitrösten, mit dem Portwein ablöschen und einköcheln lassen. Dann nach und nach (in 3 Portionen) den Wein zugießen und immer wieder einköcheln lassen. Danach die gesamte Brühe hineingießen, alles noch einmal aufkochen lassen und die mit etwas kaltem Wasser glattgerührte Speisestärke in die Sauce rühren, bis sie leicht sämig ist.

4.Nun alles in einen kleineren Bräter oder eine ofenfeste tiefere Pfanne umfüllen, die Rindfleischscheiben hineinlegen und das Behältnis mit einem passend ausgeschnittenen Backpapier (s.o.) belegen und alles nun im Ofen auf der untersten Schiene ca. 3 Std. weich schmoren.

Selleriepüree:

5.Sellerie und Kartoffel schälen, in große Würfel schneiden und in der Brühe zugedeckt ca. 20 Min garen. Ist alles weich, es herausnehmen, in eine Schüssel geben und zusammen mit der Sahne mit einem Stabmixer pürieren. Zum Schluss die kalte Butter unterheben und alles mit Muskatnuss und Chilisalz abschmecken.

Zwiebel-Lauch-Streifen:

6.Zwiebel schälen und in dünne Streifen schneiden. Lauch putzen, waschen und in Streifen schneiden. Zunächst die Zwiebeln kurz in Butter andünsten, mit Brühe ablöschen und zugedeckt ca. 4 - 5 Min. dünsten. Dann den Lauch zugeben und alles wiederum ca. 2 Min. dünsten. Danach das Lauch-Gemüse mit Muskat, Majoran, Kümmel und Chilisalz abschmecken.

Fertigstellung:

7.Fleischscheiben aus dem Bräter/Pfanne nehmen. Die Sosse durch ein Sieb gießen und das Gemüse dabei etwas "ausdrücken". Heiße Soße in einem Topf auffangen, kalte Butter unterrühren, mit Chilisalz abschmecken und das Fleisch noch einmal kurz in die Sosse legen.

8.Fleischscheiben mit der Sosse auf vorgewärmten Teller geben. Das Zwiebel-Lauch-Gemüse darauf und das Selleriepüree daneben anrichten. Wir hatten noch glasierte Möhren als zusätzliche Beilage.

9.Dazu den leckeren Rotwein, der auch zum Kochen verwendet wurde..........guten Appetit.