Kalbsrücken im Ganzen gebraten

Zubereitung

• 1.Für den Kalbsrücken den Kalbsrücken von Sehnen befreien und den Backofen auf 85°C vorheizen. Eine große Pfanne am Herd mit Sonnenblumenöl heiß werden lassen und den Kalbsrücken bei starker Hitze so lange auf einer Seite braten, bis er eine schöne Farbe hat. Den Rücken erst wenden, wenn sich am Fleisch eine leichte Kruste gebildet hat.

• 2.Das Fleisch soll auf allen Seiten angebraten sein. Nun ein Backblech mit Backpapier belegen, den Kalbsrücken darauf legen und von allen Seiten kräftig salzen und pfeffern. Danach bei 80°C in den Backofen schieben und in ca. 1,5 Stunden fertig garen. Wann das Fleisch fertig ist, kontrolliert man am Besten mit Hilfe eines Bratenthermometers. (Kalbsrücken: ca. 65-85°C rosa, 68-78°C durch).

• 3.Für die Kirsch-Holundersoße die Butter in der Pfanne in der das Fleisch gebraten wurde, aufschäumen lassen. Danach den Zucker zufügen, hellbraun karamellisieren und mit dem Rinderfond und dem Balsamicoessig ablöschen.

• 4.Nun den Kirschsaft und den Holundersirup zufügen und das Ganze um die Hälfte einreduzieren lassen. Nach belieben mit Salz, Pfeffer, Honig und eventuell mit etwas Chili abschmecken. Die Schattenmorellen hinzufügen und mit etwas in Rotwein angerührter Speisestärke binden.

• 5.Für die Semmelknödel die Semmeln in kleine Stücke schneiden, ca. 1 cm dick. Die Milch am Herd kurz aufkochen lassen und über die geschnittenen Semmeln gießen. Als nächstes die Zwiebel schälen, in kleine Würfel schneiden und in der Butter in einer Pfanne glasig anschwitzen und anschließend zu den Semmeln geben. Daraufhin die Petersilie kleinschneiden und ebenfalls hinzufügen.

• 6.Danach die Eier aufschlagen, mit einer Gabel verquirlen und über die Semmelmischung geben. Das Ganze gut durcharbeiten und mit Salz, Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss abschmecken. Auf der Arbeitsfläche zwei lange Streifen Alufolie auslegen und mit Klarsichtfolie bedecken und die Knödelmasse darauf verteilen. Als nächstes mit angefeuchteten Händen zu Würsten von etwa 5 cm Durchmesser formen und die Rollen gut einpacken (erst in Klarsichtfolie, dann in Alufolie).

• 7.Die Enden der Folie gut zusammendrehen, damit die Verpackung dicht und die Würste gleichmäßig dick werden. Anschließend in leicht siedendem Wasser ca. 40 Minuten garen. Die fertigen Würste in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden und in einer Pfanne in etwas Butter goldgelb braten und sofort servieren.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 03.04.2012

  
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