Gamsenragout

Zubereitung

• Vorbereitung/ Beizen:

  1.Das Gemsengulasch abspülen und trockntupfen und in einen ausreichend großen Topf geben.

  2.Für die Beize Essig, Rotwein, Lauchringe, Zwiebelwürfel und Karottenwürfel zusammen aufkochen lassen. Pfefferkörner, Wacholderbeeren und Pimentkörner zugeben und die Beize auskühlen lassen. Die ausgekühlte Beize über das Fleisch gießen und etwa eine Woche zugedeckt ziehen lassen. Während des Ziehens das Fleisch einmal täglich durchrühren.

• Zubereitung Gamsenragout:

  3.Das Fleisch aus der Beize nehmen, diese dabei abseihen und auffangen.

  4.Butterschmalz in einer großen Pfanne erhitzen und das Fleisch darin rundhrum scharf anbraten, salzen und pfeffern. Das Ragout mit dem Fond/ Beize ablöschen, aufkochen und etwa 90 Minuten schmoren lassen.

  5.Bei Bedarf, wenn zuviel Flüssigkeit einkocht, mit Rotwein aufgießen.

  6.Die Sahne zugeben und das Ganze mit Mehl (bis zur gewünschten Konsistenz) binden.

• Gemüsepäckchen:

  7.Vom Weißkohl 12 große Blätter lösen, den Strunk flach abschneiden und die Blätter blanchieren.

  8.Karotten und Kohlrabi schälen und jeweils 8 Kugeln mit dem Ausstecher herauslösen. Die Pilze bürsten und in sehr feine Würfel schneiden.

  9.Butter in einer Pfanne erhitzen, Kohlrabi- und Karottenkugeln darin schwenken. Pilzwürfel und Mais zugeben und alles miteinander vermengen. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.

  10.Eine Suppenkelle fest hinstelen, mit drei Weißkohlblättern auskleiden und mit dem Pfannengemüse auffüllen.

  11.Die überstehenden Ränder einschlagen, das Gemüsepäckchen aus der Suppenkelle heben und in eine gefettete Auflaufform mit Deckel setzen.

  12.Den Deckel auf die Auflaufform setzen und die Gemüsepäckchen im vorgeheizten Backofen bei 110°C etwa 40 Minuten garen.

• Dazu passt.

  13.Knödel/ Klöße, Kartoffelpüree, Spätzle/ Knöpfle

• Tipp:

  14.Zusätzlich noch zwei kleine Tannenzweige mit in die Beize einlegen, dass erhöht den den "Wald-/ Wildgeschmack".

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  Rezept von d****d
  vom 23.06.2013

  
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