ZWEI TAGE VORHER

1.Den in feine Streifen geschnittenen Rotkohl mit Salz, 1 EL Preiselbeeren, Balsamico und Rotwein vermischen. Die Birne schälen, raspeln und unter das Kraut geben. Die Nelken und Zimt in einen Teebrühbeutel geben und in das Kraut legen. Kühl marinieren.

RAGOÛT DE CHEVREUIL

2.Das Fleisch der Rehkeule sauber parieren. Rehfleisch in ca. 2 × 2 cm große Würfel schneiden. In eine Schüssel geben und das Fleisch mit Cognac, Wein, den Wachholderbeeren, Thymian, Pfeffer, und den Lorbeerblättern 3 Stunden marinieren.

3.Das kurz gebeizte Fleisch aus der Marinade heraus heben und über einem Sieb gut abtropfen lassen. Kräuter in einen Teebrühbeutel geben. Das Fleisch mit Küchenkrepp trocken tupfen.

4.Ofen auf 150 ° C vorheizen. In einem Bräter das Butterschmalz erhitzen. Den Räucherspeck im Butterschmalz kross braten, heraus nehmen und auf Küchenkrepp entfetten. Die Rehfleischwürfel in den Bräter geben und rundum gut anbraten, mit Mehl bestäuben, umrühren – danach heraus heben.

5.Zwiebel in das Bratfett geben und anschwitzen. Braunen Zucker zufügen und karamellisieren, danach das Tomatenmark unterrühren. Fleisch zufügen und alles vermischen – mit der Marinade ablöschen. Preiselbeeren und die Hälfte des Schinkenspecks dazu geben. Das Kräuterbeutelchen einlegen und den reduzierten Wildfond aufgießen.

6.Das Ragoût ca. 75 – 90 Minuten im Rohr garen. Nach 60 Minuten Garprobe machen. Ist das Fleisch zart, Bräter aus dem Ofen nehmen, das Gewürzbeutelchen entfernen und dem Ragoût mit 1 oder 2 Prisen Quatre-épices und etwas Cassis-Senf den letzten Pfiff geben.

PREISELBEER-ROTKOHL

7.In einem Topf die Speckwürfelchen golden ausbraten. Zwiebel hinzufügen und anschwitzen. Mit dem Zucker karamellisieren. Den marinierten Rotkohl zufügen und umrühren, den restlichen Löffel Preiselbeeren dazu geben. Alles etwa eine Stunde köcheln lassen. Der Rotkohl sollte noch guten Biss haben. Die Garflüssigkeit sollte zum Schluss nur etwas 2 EL sein und sirupartige Konsistenz haben.

PFIFFERLINGE

8.Nussbutter in einer Pfanne erhitzen. Die küchenfertigen Pfifferlinge in die Pfanne geben und darin braten. Mit ein paar Spitzer Worcestersauce aromatisieren und mit Salz, Pfeffer und etwas Muskat würzen. Den restlichen Schinkenspeck zufügen. – Warm halten.

SCHUPFNUDELN

9.Kartoffeln in der Schale kochen, pellen, durch die Kartoffelpresse drücken und ausdampfen. Mehl einstreuen und mit Ei verkneten. Teig mit Salz und Muskat würzen und zu zigarrenförmigen Röllchen formen.

10.In einem Topf mit leicht siedendem Salzwasser die Nudeln geben und garen, bis sie an der Wasseroberfläche schwimmen. Heraus heben und in einem Sieb abtropfen lassen.

11.In einer Pfanne bei mittlerer Hitze die Schupfnudeln in heißer Butter schwenken, bis sie golden gebraten sind. – Auf Küchenkrepp entfetten und warm halten.