1.Pilze putzen, nötigenfalls waschen und in feine Würfel schneiden. Schalotten pellen und in feine Würfel schneiden. 2 EL Öl in einer Pfanne erhitzen, Pilze mit den Schalotten darin anbraten. Thymian zupfen, hacken und dazugeben und bei mittlerer Hitze so lange unter Rühren garen, bis alle Flüssigkeit verdampft ist. Pilze abkühlen und mit Salz und Pfeffer würzen.

2.Zwiebeln pellen und vierteln.

3.Das Rinderfilet mit einem Längsschnitt aufschneiden, ohne dass sich das Filet in zwei Stücke teilt. Erneut einschneiden und das Filet vollständig aufklappen. Pilzfarce auf das Filet geben. Filet wieder zusammenrollen und mit Küchengarn fest binden.

4.Salzen und pfeffern. Das restliche Öl in einem Bräter stark erhitzen und das Filet darin bei hoher Hitze rundherum kräftig anbraten. Zwiebeln darum herum verteilen.

5.In den auf 210 °C vorgeheizten Ofen geben und 20 Minuten garen. Fleisch aus dem Bräter nehmen und in Alufolie gewickelt ruhen lassen.

6.Den Bratensud im Bräter mit dem Kalbsfond ablöschen und bei hoher Hitze einkochen lassen. Balsamicoessig hineingeben und mit Salz und Pfeffer würzen. Mit dem Fleisch servieren.