1.Zwiebeln schälen und fein würfeln. Pilze putzen und in kleine Würfel schneiden. 1 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Pilze darin unter mehrmaligem Wenden kräftig anbraten. Speckscheiben in breite Stücke schneiden. Zusammen mit den Zwiebeln und Thymian zu den Pilzen geben und weitere 2-3 Minuten braten. Mit Salz und Pfeffer würzen.

2.Fleisch waschen und trocken tupfen. Eine große Tasche hineinschneiden, diese mit Salz und Pfeffer würzen. Pilzmischung, bis auf 2 EL, in die Tasche geben und fest verschließen (mit Küchengarn zusammenbinden oder Silikonbändern). 2 Esslöffel Öl in einer hohen Pfanne erhitzen, Braten rundherum kräftig anbraten. Die beim Zusammenbinden herausgefallene Füllung und die noch übrig gebliebene zum Fleisch geben. 350 ml Wasser angießen. Bei mittlerer Hitze ca. 1 Stunde zugedeckt gar schmoren. Fleisch hin und wieder wenden.

3.Am Ende der Garzeit Fleisch herausnehmen, die Sahne einrühren und mit Saucenbinder je nach Belieben andicken. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Fleisch aufschneiden und anrichten. Dazu schmecken Kartoffelklöße und Rotkohl.