Den Nackenbraten spiralförmig aufschneiden. Das Fleisch mit Senf bestreichen und mit den Gewürzen bestreuen. Das Gemüse putzen und waschen. Die Karotten der Länge nach in dünne Streifen schneiden. Lauchstangen halbieren und längs vierteln. Karottenstreifen in Salzwasser 5 Min. Lauch in 3 Min. ziehen lassen. Das Gemüse gut abtropfen lassen und längs auf dem Fleisch verteilen. Käse, Semmelbrösel, Ei und Petersilie mischen und darüber geben. Das Fleisch fest aufrollen und mit Küchengarn zusammen binden. Außen mit Salz und Pfeffer würzen. Butterschmalz in einem Bräter erhitzen. Fleisch von allen Seiten gut anbraten, geputztes, kleingeschnittenes Suppengrün zufügen, ebenso Lorbeerblatt, Pfefferkörner und kleingeschnittene Zwiebeln. Mit Weißwein und Wasser aufgießen. Bei 200 Grad untere Schiene, im Backofen 90 Min. braten, dann abdecken und nochmals 10 Min weiter garen. Braten Herausnehmen und warm stellen. Den Fond passieren und mit Sahne binden, aufkochen.