1.Zwiebel hacken und in etwas Butter anschwitzen, Speck und kleingeschnittene Pilze dazugeben und mitrösten mit den Semmmelwürfeln, der Petersilie, Salz Pfeffer und Muskatnuss würzen, Mehl untermischen. Die Eier mit Milch und Sahne verquirln und untermischen. Alles gut vermischen, eine Kastenform mit Alufolie auslegen, Butter bestreichen und mit etwas Mehl ausstauben. Die Semmelmasse einfüllen, mit Alufolie gut zudecken und zusammen mit einer Schüssel Wasser im Backrohr bei 150 °C ca 50 min garen. Auskühlen lassen und vor dem Servieren in Scheiben geschnitten in Butter ausbacken.

2.Für die Portweinschalotten d,Den Zucker karamellisieren lassen. Wenn er schön goldbraun ist, mit dem Portwein ablöschen und kurz aufkochen lassen bis der gestockte Karamellklotz sich wieder aufgelöst hat.Alle Zutaten bis auf den Balsamico reingeben und ca eine Stunde köcheln lassen. Immer wieder umrühren. Am Ende ist kaufm noch Flüssigkeit da, dann mit dem Balsamico abschmecken, kurz mit köcheln und servieren.

3.Rotraut auftauen, in etwas Schmalz fein gehackte Zwiebel glasig rösten und unter das Rotkraut mischen und mit Rotwein und Essig abschmecken.

4.Die Gänsebrust waschen, abtupfen und die Haut rautenförmig einschneiden (nicht das Fleisch verletzen). Mit Pfeffer einreiben. Mit der Hautseite in eine KALTE Pfanne legen und langsam anbraten bis die Haut schön knusprig und goldbraun ist (sobald etwas Fett ausgetreten ist, das Rosmarinzweigerl dazugeben) und das überschüssige Fett herausgebraten ist (ca. 8 min), dann noch kurz an der anderen Seite anbraten und das Brüsterl in eine feuerfest Form legen, salzen und den Bratenthermometer in die dickste Stelle der Brust stecken. Im vorgewärmten Backrohr bei 150 °C ca. eine halbe Stunde braten (bis Kerntemperatur 75 °C beträgt).

5.In der Zwischenzeit das überschüssige Fett aus der Pfanne gießen (auffangen - Gänseschmalz ist was Feines) und die feingehackte Schalotte und das Stückerl Ingwer anrösten und mit Orangensaft, Rotwein und Portwein ablöschen. Gut köcheln lassen.... Kurz vor dem Servieren Ingwer und Rosmarin rausfischen und das Saucerl mit dem Pürierstab bearbeiten. Mit Salz und Balsamico abschmecken und das eiskalte Butterstück zum binden einrühren.. nun nicht mehr kochen.... Brust aus dem Rohr fischen und in Scheiben servieren