Kaninchen-Ragout mit Buchweizen-Dinkel-Knöpfle

1 Std 20 Min mittel-schwer
( 10 )

Zutaten

Zutaten für 3 Personen
Ragout:
Kanincheninnenfilet 450 g
Pfeffer, Salz etwas
Butterschmalz 1 EL
Schwarzwurzel (alternativ Spargel) 200 g
Pfifferlinge klein, TK 100 g
Erbsen grün, TK 50 g
Soße:
Butterschmalz 1 EL gestr.
Fleischabschnitte (Parüren) etwa 100 g
Zwiebel 1 sehr große
Speck durchwachsen, geräuchert 50 g
Weißwein 300 ml
Gemüsefond 350 ml
Wacholderbeeren 3
Pimentkörner 3
Lorbeerblatt 1
Sahne 150 ml
Spritzer Zitronensaft und etwas Abrieb etwas
Pfeffer, Salz, Prise Zucker etwas
Speisestärke zum Abbinden etwas
Knöpfle:
Buchweizenmehl, vollkorn 100 g
Dinkelmehl Type 630 100 g
Eier Gr. L 3
Wasser lauwarm 35 ml
Salz 0,75 TL
Butter zum späteren Schwenken 2 EL

Zubereitung

Vorbereitung:
40 Min
Garzeit:
40 Min
Ruhezeit:
30 Min
Gesamtzeit:
1 Std 50 Min

Knöpfle-Teig:

1.Alle Zutaten - außer die Butter - mit einer Holz-Lochkelle (oder mit der Hand) in einer Schüssel verrühren und dann den Teig so lange mit der Kelle (oder Hand) auf- und gegen die Schüsselwand schlagen, bis dabei dicke Blasen entstehen. Anschließend den Teig so lange ruhen lassen, bis er kurz vor Ende der Ragout-Zubereitung verarbeitet wird. Während der Teigruhe immer wieder mal aufschlagen.

Vorbereitung Ragout:

2.Die Innenfilets von ihrer Silberhaut befreien und in 3,5 - 4 cm große Würfel schneiden. Fleischabschnitte (Parüren) bereit halten für die Soße. Zum Schälen der Schwarzwurzeln sie vorher in einem Gefäß mit kochendem Wasser überbrühen, darin ca. 5 Min. liegen lassen, heraus nehmen, etwas abkühlen lassen und dann schälen. So bekommt man keine braunen, klebrigen Finger. Die geschälten Wurzeln in 2 cm lange Stücke schneiden und die fertigen - bis alle geschält sind - kurz in etwas Essigwasser aufbewahren. Anschließend in Salzwasser leicht bissfest gar kochen, abgießen und bereit halten.

3.Das Fleisch pfeffern und salzen und in einer Pfanne ringsherum kurz anbraten. Wenn keine rohen Stellen mehr zu sehen sind, die gefrorenen Pfifferlinge zugeben und mit anbraten. Alles zusammen nicht länger als 4 Min. Dann von der Hitze nehmen und bereit halten.

Soße und Fertigstellung:

4.Für die Soße nun zunächst die Parüren und dann Speck und Zwiebeln im Butterschmalz stark anbraten. Mit 200 ml Wein und 200 ml Fond ablöschen, die Gewürze zugeben, schon etwas pfeffern und salzen und offen bei mittlerer Hitze halb einköcheln lassen. Danach restlichen Wein und Fond zugießen und es noch einmal kurz aufkochen lassen. Dann durch ein Sieb gießen, den aufgefangenen Sud wieder zurück in den Topf geben, noch einmal etwa 1/3 einköcheln lassen, Sahne Zitronensaft und Abrieb einrühren und alles noch einmal mit Pfeffer, Salz und etwas Zucker pikant abschmecken. Sollte die Soße dann zu flüssig sein, mit etwas in Wasser angerührter Stärke sämig abbinden. Jetzt schon in einem größeren Topf gut gesalzenes Wasser zum Kochen bringen.

5.Das Fleisch mit den Pfifferlingen (inkl. Bratensud), Schwarzwurzeln und gefrorene Erbsen in die Soße geben, es 1 x kurz aufkochen lassen, dann die Hitze ausschalten und so Fleisch und Gemüse nur noch 3 - 4 Min. gar ziehen bzw. heiß werden lassen. Nach 3 Min. einmal einen Fleischwürfel durchschneiden. Er soll innen noch saftig sein.

6.Während das Fleisch gar zieht, die Knöpfle in das kochende Wasser pressen, und wenn sie oben schwimmen, noch etwa 1 Min. darin köcheln lassen. Parallel dazu in einer Pfanne die Butter schmelzen, die fertigen Knöpfle mit einer Siebkelle aus dem Wasser heben, gut abtropfen lassen, noch leicht darin anbraten und dann zusammen mit dem Ragout servieren. ...............'n Gut'n.............

7.Die u.a. Ruhezeit ist in der Zubereitungszeit enthalten.

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