Balsamico-Rinderfilet mit Rosmarinkartoffeln und kandiertem Gemüse

Zubereitung

• 1.Das Fleisch säubern und von allen Faszien und Häuten befreien (diese für die Soße beiseite legen). Mittels einer Küchenschnur auf möglichst gleichmäßige Dicke binden und mit Senf einbalsamieren.

  2.Anschließend eine Marinade aus ca. 200 ml Balsamicoessig, 300 ml Olivenöl, etwas Sojasoße und Salz ansetzen. Danach ein tiefes Blech mit geputzten und grob gehackten Frühlingszwiebeln auslegen, das Fleisch darauf legen, mit der Marinade begießen und erneut mit Frühlingszwiebeln bestreuen. Luftdicht abdecken, mindestens einen halben Tag lang ziehen lassen, dann wenden und wieder abgedeckt einen weiteren halben Tag ziehen lassen.

  3.Für die Rosmarinkartoffeln die Drillinge in stark salzigem Wasser zu zwei Drittel garen. Danach abkühlen lassen und halbieren. Anschließend auf einem Blech mit Rosmarinnadeln reichlich belegen und mit Olivenöl satt beträufeln. Mit Fleur de sel würzen und dann beiseite stellen.

  4.Für das Karotten-Birnen-Gemüse schälen und schräg in 2 bis 3 mm dicke Scheiben schneiden. Bei milder Hitze in einem Topf im Öl etwas anschwitzen, die Brühe sowie ausgekratztes Vanillemark und gepressten Knoblauch dazugeben und zugedeckt bei sanfter Hitze in etwa 8 Minuten fertig garen. Die Butter hineingeben und mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer abschmecken. Die Birne waschen, vierteln, entkernen und in Spalten schneiden. In einer Pfanne bei milder Hitze den Puderzucker hell karamellisieren, die Birnenspalten darin auf beiden Seiten anbraten und dann zu den Karotten geben. Anschließend vorerst beiseite stellen.

  5.Die Böhnchen putzen, auf die gleiche Länge schneiden, in kochendem Salzwasser bissfest blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Mit einem Zweig Bohnenkraut zu Bündeln binden, auf einem Blech anrichten und mit flüssiger Butter bepinseln. Zum Schluss salzen und ebenfalls beiseite stellen.

  6.Für die Soße die Zwiebeln abziehen und würfeln. Die Reste des Rinderfilets mit Zwiebel- und Speckwürfeln scharf anbraten, dann immer wieder mit Rinderfond und Rotwein ein wenig angießen und wieder ansetzen lassen. So bekommt man eine schöne dunkle Soße (Zeitaufwand ca. 1 Stunde). Wenn eine ausreichende Menge an Soße entstanden ist, mit dem restlichen Rotwein aufgießen und reduzieren lassen (Dauer: 1-2 Stunden, je besser und langsamer im ersten Schritt angegossen wurde, desto kürzer ist die Reduktionszeit). Zum Schluss mit etwas Zucker und Portwein abschmecken.

  7.Am Serviertag das Fleisch aus der Marinade nehmen, von Senf und Zwiebeln befreien und von allen Seiten scharf angrillen. Dann im Backofen bei ca. 100 bis 120 °C oder im Gasgrill in der Affenschaukel lagern. Bratenthermometer an repräsentativer Stelle anbringen; Kerntemperaturziel ist für zartrosa/medium 65 °C. Wenn die Temperatur gegen 60 °C geht, die Bohnen, die Kartoffeln und die Teller in den Backofen zugeben. Die Soße aufwärmen ggf. noch mal mit Maismehl binden und das Gemüse aufwärmen. Das Fleisch bei 65 °C Kerntemperatur anrichten.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 17.02.2010

  
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