1.***Für die Garnelenkruste*** Das Hähnchenfilet waschen, trocken tuüfen und klein schneiden, mit etwas Salz, Pfeffer in die Küchenmaschine geben, den Speck zufügen und die garnelen. Den Thymian waschen, trocknen und ebenfalls die abgezupften Blättchen in den Mixer geben. Mit etwas Zitronensaft und noch etwas Salz würzen, die Sahne zufügen und im Mixer zu einer sämigen Masse aufschlagen.

2.Das Fleisch kurz salzen, pfeffern und im heißen Bräter von jeder Seite je 1 Minute stark anbraten, herausnehmen und mit der Farce bestreichen. Dann wieder in den Bräter geben. Bei einer Temperatur von ca. 100 Grad C ca. 50 Minuten garen, die Temperatur sollte 70 Grad nicht überschreiten. (Thermometer verwenden)

3.In der Zwischenzeit das Suppengemüse zusammen mit dem Tomatenmark in Öl anrösten, dann mit Wein ablöschen, würzen und mit den Kräutern versehen, ein reduzieren lassen. Zwischendurch mit Kalbsbrühe auffüllen und immer wieder einreduzieren lassen, mit etwas Noilly Prat ablöschen. Das Gemüse in ein Sieb geben, die Brühe für die Sauce auffangen und wieder in den Topf geben.

4.Zwischenzeitlich die getrockneten Steinpilze in heißem Wasser ca. 30 Min. einweichen (das Einweichwasser aufbewahren), danach die Pilze sanft ausdrücken und klein schneiden.

5.Öl in einem Topf erhitzen, die Zwiebeln leicht glasig werden lassen, sodann die Steinpilze zufügen und erst dann den Reis; den Reis glasig anbraten und erst dann das erste Drittel der Brühe zufügen, so weiter verfahren, bis der Reis gar ist. Dann zum Ende der Garzeit den geriebenen Käse untermischen.

6.Zwischenzeitlich die Saucenbrühe in den Topf mit dem Kalbsrücken geben und damit das Fleisch weiter bei 100 Grad schmoren lassen, bis die Garzeit erreicht ist. Den Kalbsrücken herausnehmen und in Alufolie ca. 5 Minuten ruhen lassen. Die Sauce nun noch stark ein reduzieren und nochmals ab schmecken, gfs mit etwas (ein wenig, wenn überhaupt!) mit Mondamin andicken.

7.Das Risotto auf einem Teller anrichten, mit Gemüse umlegen (ich hatte Frühlingszwiebeln in Vanillebutter), das Fleisch in Tranchen schneiden und entsprechend anrichten.