Kalbsrücken mit Garnelenkruste und Steinpilzrisotto - sehr lecker -

1 Std 20 Min leicht
( 55 )

Zutaten

Zutaten für 4 Personen
Kalbsrücken - sauber pariert - 1 kg
geräucherter Bauchspeck 60 gr
geschälte Garnelen . küchenfertig - 6 Stück
Hähnenbrustfilet 120 gr
kalte Sahne 150 gr
Thymian frisch 4 Zweige
Zitronensaft etwas
Pfeffer aus der Mühle etwas
Olivenöl 1 EL
***für die Sauce* etwas
Suppengemüse in Würfel geschnitten 1 Bund
Tomatenmark 1 TL
Rosmarin 4 Zweige
Weißwein trocken 0,25 ltr
Noilly Prat 2 cl
Salz, Pfeffer, Kalbsbrühe etwas
***für das Steinpilzrisotto*** etwas
getrocknete Steinpilze 15 Stück
Steinpilz- oder Gemüsebrühe 250 ml
Zwiebel 1 Stück
Olivenöl 3 EL
Risottoreis z.B. Arborio oder Vialone Nano) 200 gr
Weißwein trocken 125 ml
Salz, weißer Pfeffer etwas
Parmesan, frisch gerieben 60 gr

Zubereitung

1.***Für die Garnelenkruste*** Das Hähnchenfilet waschen, trocken tuüfen und klein schneiden, mit etwas Salz, Pfeffer in die Küchenmaschine geben, den Speck zufügen und die garnelen. Den Thymian waschen, trocknen und ebenfalls die abgezupften Blättchen in den Mixer geben. Mit etwas Zitronensaft und noch etwas Salz würzen, die Sahne zufügen und im Mixer zu einer sämigen Masse aufschlagen.

2.Das Fleisch kurz salzen, pfeffern und im heißen Bräter von jeder Seite je 1 Minute stark anbraten, herausnehmen und mit der Farce bestreichen. Dann wieder in den Bräter geben. Bei einer Temperatur von ca. 100 Grad C ca. 50 Minuten garen, die Temperatur sollte 70 Grad nicht überschreiten. (Thermometer verwenden)

3.In der Zwischenzeit das Suppengemüse zusammen mit dem Tomatenmark in Öl anrösten, dann mit Wein ablöschen, würzen und mit den Kräutern versehen, ein reduzieren lassen. Zwischendurch mit Kalbsbrühe auffüllen und immer wieder einreduzieren lassen, mit etwas Noilly Prat ablöschen. Das Gemüse in ein Sieb geben, die Brühe für die Sauce auffangen und wieder in den Topf geben.

4.Zwischenzeitlich die getrockneten Steinpilze in heißem Wasser ca. 30 Min. einweichen (das Einweichwasser aufbewahren), danach die Pilze sanft ausdrücken und klein schneiden.

5.Öl in einem Topf erhitzen, die Zwiebeln leicht glasig werden lassen, sodann die Steinpilze zufügen und erst dann den Reis; den Reis glasig anbraten und erst dann das erste Drittel der Brühe zufügen, so weiter verfahren, bis der Reis gar ist. Dann zum Ende der Garzeit den geriebenen Käse untermischen.

6.Zwischenzeitlich die Saucenbrühe in den Topf mit dem Kalbsrücken geben und damit das Fleisch weiter bei 100 Grad schmoren lassen, bis die Garzeit erreicht ist. Den Kalbsrücken herausnehmen und in Alufolie ca. 5 Minuten ruhen lassen. Die Sauce nun noch stark ein reduzieren und nochmals ab schmecken, gfs mit etwas (ein wenig, wenn überhaupt!) mit Mondamin andicken.

7.Das Risotto auf einem Teller anrichten, mit Gemüse umlegen (ich hatte Frühlingszwiebeln in Vanillebutter), das Fleisch in Tranchen schneiden und entsprechend anrichten.

Kochboxen entdecken

Auch lecker

Kommentare zu „Kalbsrücken mit Garnelenkruste und Steinpilzrisotto - sehr lecker -“

Rezept bewerten:
5 von 5 Sternen bei 55 Bewertungen
Jetzt Rezept kommentieren
Lade...

Weitere Vorschläge zu
„Kalbsrücken mit Garnelenkruste und Steinpilzrisotto - sehr lecker -“