1.Den Sauber parierten Kalbsrücken kurz abwaschen, trocken tupfen, etwas salzen und pfeffern sowie mit den Rosmarinstielchen "spicken". Butaris in einem Bräter erhitzen, den Rücken von allen Seiten kurz anbraten. Dann die geschälten und halbierten Knoblauchzehen um das Fleisch verteilen und ein wenig Kalbsfond angießen. Den Backofen auf 100 Grad C vorheizen und den

2.Kalbsrücken dort für cirka 30 - 40 Minuten garen (Garprobe!). Den Braten herausnehmen, dieThymianzweige entfernen und den Braten in Alufolie gewickelt, ruhen lassen. Die Knoblauchzehen aus der Sauce fischen, den restlichen Fond angießen und kurz abschmecken.

3.In der Zwischenzeit den küchenfertig vorbereiteten Spargel vorbereiten und entsprechend garen.

4.Dann für die Sauce Hollandaise das Wasser, Essig und Pfefferkörner und die Schalotten in einem Topf bei mittlerer Flamme um 1/3 reduzieren lassen, absieben und kurz abkühlen lassen. Die Butter bei leichter Hitze in einem Topf langsam schmelzen, Eigelbe mit der abgekühlten Reduktion verrühren und auf einem leicht heißen Wasserbad mit einem Schneebesen aufschlagen, bis

5.eine dickliche Masse entatanden ist. Die Butter dann tröpfchenweise unter die Eigelbmasse rühren. Je nach Konsistenz der Sauce kann noch ein wenig warmes Wasser oder Spargelbrühe zugefügt untergeschlagen werden. Mit Salz und Zitronensaft abschmecken und bis zum Servieren warm stellen, jedoch nicht mehr kochen lassen.

6.Den Braten in feine Scheiben schneiden und zusammen mit dem Spargel, kleinen Kartoffeln sowie der Sauce anrichten und servieren. Etwas Sauce des Kalbsbratens über das Fleisch geben.