Fleischgericht - Spanferkelrollbraten mit Kartoffelmuffins

Zubereitung

• Motto:

  1."Mein idealer Lebenszweck ist Borstenvieh ist Schweinespeck ..." (Zigeunerbaron v. J. Strauss)

• Braten:

  2.Am Vortag: Die Gewürze für den Braten mit Senf und Olivenöl vermischen. Den Braten von allen Seiten gut mit der Marinade einreiben. In eine Gefriertüte packen und über Nacht in den Kühlschrank stellen.

  3.Braten in Butterschmalz im Bräter von allen Seiten kräftig anbraten. Fleisch herausnehmen. Das kleingeschnitte Suppengemüse und die grob gewürfelten Zwiebeln im Bratenfett kurz schmoren. Mit 200 ml Wasser auffüllen, Fleisch hineinlegen und abgedeckt in den Backofen geben, bei 100° ca. 60 min. garen.

  4.Den Wildfond und Rotwein dazu gießen und weitere 60 min garen.

  5.Soße mit dem Gemüse in einen Topf gießen, pürieren und durch ein Sieb passieren. Nochmals abschmecken.

  6.Inzwischen dem Braten unter dem Grill bei geöffnetem Bräter bei 150° eine knackige Kruste *verpassen*.

  7.Die Soße mit eiskalten Butterstückchen aufmontieren.

  8.Knoblauch in Zehen zerteilen, schälen. Zehen halbieren, grünen Trieb in der Mitte entfernen. Mit ein wenig Salz bestreuen und 10 min. stehen lassen. 1 TL Olivenöl in eine Pfanne geben. Knoblauch dazu und unter ständigen Rühren rösten. Nach dem Erkalten im Cutter mit 3 EL Soße *shreddern* und in die Soße rühren.

  9.Braten in Scheiben schneiden und warm halten.

• Muffins:

  10.Kartoffeln, Karotte und Petersilienwurzeln weich kochen und sofort durch die Kartoffelpresse drücken.

  11.Eier trennen und das Eiweiß steif schlagen.

  12.Milch und Eigelb zur Kartoffelmasse geben und gut verrühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. (KEINEN MIXER VERWENDEN, damit die Masse locker bleibt!)

  13.Eischnee unterheben und die Masse in gefettete Muffinförmchen füllen.

  14.Bei 160° Umluft ca. 40 min backen. Mit etwas Käse besteuen und nochmals für 8 min in den Ofen.

• Anrichten:

  15.Auf jeden Teller einen Muffin geben, einen Soßenspiegel auf den Teller bringen und die Fleischscheiben darauf legen.

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  Rezept von helgas49
  vom 20.01.2013

  
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