1.Das Fleisch unter kaltem Wasser abspülen und wieder trockentupfen. Die Schwarte kreuzweise einritzen (mit einem Teppich-Messer geht das super) und das Fleischstück rundum kräftig mit Pfeffer und Salz einreiben.

2.Die Gemüse (Möhre, Sellerie, Zwiebel und Liebstöckel) putzen und in Stücke schneiden. Den Backofen auf 200 Grad vorheizen und einen kleinen leeren Bräter hineinstellen.

3.In einer Pfanne das Biskin stark erhitzen, den Braten mit der Schwartenseite zuerst darin goldbraun anbraten, dann wenden und nach und nach von allen Seiten anbraten. Dabei die Gemüsestückchen an der Seite leicht mit anrösten.

4.Das Fleisch mit der Schwarte nach oben in den Bräter umfüllen. Den Bratensatz in der Pfanne mit Brühe und Kümmel loskochen und mit den Gemüsen zum Fleisch gießen. Etwa 90 Minuten im Ofen brutzeln lassen und immer, wenn es nötig ist, mit wenig Bier begießen.

5.Wenn der Braten gar ist (ich benutze gern ein Braten-Thermometer) das Fleisch herausheben und im ausgeschalteten Ofen ruhen lassen, bis die Soße zubereitet ist.

6.Für die Soße so viel Brühe zum Bratensud gießen, wie Soße gebraucht wird, mit dem Stabmixer gründlich durchpürieren, mit wenig angerührter Speisestärke leicht binden. Die Soße noch einmal abschmecken - eventuell mit einem kleinen Schuß Kümmelschnaps verfeinern und servieren.

7.Dazu passen Salzkartoffeln und ein Kohlrabi-Möhren-Gemüse (im Dampf gegart)