Kalbsrollbraten in Rahmsauce

1.Paprikapulver, Cayenne, Senfpulver, Zucker, Salz, Pfeffer, Majoran und Kreuzkümmel mischen und den Braten damit einreiben - in Frischhaltefolie wickeln und über Nacht ziehen lassen.

2.Möhre und Zwiebeln putzen und grob würfeln - Fleisch in Butter und Olivenöl scharf anbraten - Gemüse und Selleriegrün dazu geben und mit rösten.

3.Mit Portwein ablöschen - mit Fond aufgießen und im Ofen bei 190°C 1 Stunde garen.

4.Den Braten aus der Sauce nehmen - vom Zwirn befreien und Sahne zur Sauce geben - pürieren.

Rosmarinkartoffeln

5.In der Zwischenzeit die Kartoffeln waschen, halbieren und mit Olivenöl marinieren - mit Salz, Pfeffer und Rosmarin bestreuen - die letzten 15 Minuten vor Ende der Garzeit des Bratens mit in den Ofen geben und goldbraun backen.

Spargel und Sauce Bernaise

6.Spargel schälen - Zitrone auspressen und die Schalen in kochendes Salzwasser geben - mit Zucker abschmecken und die Spargelstangen mit den Spitzen über Wasser 5 Minuten garen - anschließend die ganzen Stangen versenken und 1 Minute mit garen (nicht kochen).

7.Nebenbei ein Wasserbad aufsetzen und das Ei schaumig schlagen, Zitronensaft dazu geben, sowie geschmolzene Butter - weiter schlagen bis die Sauce andickt. Von der Flamme nehmen und mit Salz, Pfeffer, Zucker und Estragon abschmecken.