1.Das Rinderfilet salzen, pfeffern und am Stück in einer Pfanne in Olivenöl scharf anbraten. Danach auf ein Blech geben, mit Folie bedecken und im auf 100 °C vorgeheizten Backofen 35 bis 40 Minuten garen.

2.Für die Sauce Béarnaise die Eier trennen und die Eigelbe in einer Metallschüssel über heißem Wasserdampf aufschlagen. Salz, ein paar Spritzer Zitronensaft und einen kleinen Schuss Weißwein zugeben, weiter cremig schlagen und dann vorsichtig die zerlassen Butter einrühren. Zum Schluss etwas Herbador-Sauce und Estragon unterheben.

3.Für die Rosmarinkartoffeln die kleinen Kartoffeln gut waschen, bürsten und mit Schale kochen. Anschließend vierteln und in einer Pfanne mit Olivenöl anbraten. Salzen, pfeffern und kurz vor dem Servieren den Rosmarin zugeben und etwas ziehen lassen.

4.Für das Gemüse die Zucchini waschen und in Stücke schneiden. Die Schalotten abziehen und würfeln. Die Babymöhren gut waschen, etwas Grün dran lassen und blanchieren. Schalotten und Zucchini in einen kleinen Stieltopf geben und in Olivenöl anschwenken, dann die Babymöhren dazugeben und mit etwas Portwein ablöschen.

5.Ein kleines Stück Butter dazugeben und kurz einköcheln lassen. Zum Anrichten das rosa gebratene Filet in gleich große Scheiben schneiden. Kartoffeln und Gemüse auf die Teller geben. Das Gemüse mit der Portweinsoße beträufeln. Die Tranchen vom Filet anlegen und das Ganze mit der Sauce Béarnaise etwas nappieren.