Rosa Rinderfilet | Kartoffelgratin | Gemüse-Bouquet | Rotwein-Jus

6 Std mittel-schwer
( 1 )

Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Für das Rinderfilet:
Rinderfilet vom Charolais 1,1 kg
Salz etwas
Pfeffer etwas
Für das Kartoffelgratin:
Kartoffeln festkochend 1,2 kg
Sahne 500 ml
Milch 500 ml
Salz etwas
Pfeffer etwas
Muskatnuss etwas
Parmesan gehobelt 100 g
Für das Gemüse-Bouquet: etwas
Kohlrabi 1 Stk.
Wurzeln 2 Stk.
Broccoli 1 Stk.
Sellerieknolle 0,5 Stk.
Salz etwas
Butterflocken 5 Stk.
Für den Kalbsfond:
Kalbsknochen 2 kg
Tomatenmark etwas
Zwiebel 100 g
Suppengrün 1 Bund
Salz etwas
Lorbeerblatt 1 Stk.
Nelken 2 Stk.
Pfefferkörner weiß 10 Stk.
Rosmarinzweig 1 Stk.
Thymianzweige 2 Stk.
Für den Rotwein-Jus:
Schalotten 6 Stk.
Rotwein 500 ml
Wacholderbeeren 4 Stk.
Pimentkörner 4 Stk.
Nelken 4 Stk.
Rosmarinzweige 3 Stk.
Lorbeerblatt 1 Stk.
Thymian etwas
Liebstöckel etwas
Ghee 3 EL

Zubereitung

Kalbsfond

1.Für den Fond die Kalbsknochen gleichmäßig auf einer Saftpfanne verteilen und im vorgeheizten Backofen auf der 2. Schiene von unten bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft 160 Grad) in 1 Stunde mit Tomatenmark goldbraun rösten; die dabei entstehenden Röststoffe immer wieder mit einem hölzernen Bratenwender vom Boden lösen. Die Zwiebel mit Schale quer halbieren und die Schnittflächen in einer Pfanne ohne Fett braun rösten.

2.Die gebräunten Knochen mit einer Schaumkelle in einen großen Topf umfüllen, das flüssige Fett dabei in der Saftpfanne zurücklassen. Die Knochen mit kaltem Wasser bedecken, aufkochen lassen und salzen (nur schwach salzen, damit sich ein gutes Aroma entwickelt - durch das starke Einkochen konzentriert sich der Salzgehalt ohnehin erheblich). Den dabei sich bildenden Schaum und das Fett immer wieder mit einer Kelle abschöpfen.

3.Das Suppengrün putzen, waschen und grob schneiden. Die Zwiebelhälften und das Suppengrün dazugeben, bei mittlerer Hitze 2 Stunden kochen lassen. Nach 1,5 Stunden Garzeit die Kräuter und Gewürze dazugeben.

4.Aus dem übrig gebliebenen Kalbsfond kann man durch starkes Reduzieren eine Glace herstellen. Das ist ein hochkonzentrierter, überaus intensiv schmeckender Fond. Kochen Sie dafür den Fond bei entsprechender Temperatur langsam ein, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist: Wenn die Flüssigkeit die Rückseite eines Löffels bedeckt, ohne abzulaufen, ist sie optimal.

Rotwein-Jus

5.Für den Jus die Schalotten fein schneiden, glasig in Ghee andünsten. 500 ml Rotwein auf ca. 200 ml einkochen. Dann die Gewürze hinzugeben und alles etwa 20 Minuten köcheln lassen. Dann 400 ml vom selbstgemachten Kalbsfond hinzugeben und alles ca. 4 Std. auf schwacher Hitze einkochen lassen.

Gemüse-Bouquet

6.Für das Gemüse-Bouquet Wurzel, Sellerie und Kohlrabi schälen. Vom Broccoli 5 schöne Rosen abschneiden. Die Wurzel in ca. 5 cm lange Stifte schneiden, daraus dann eine Raute schneiden. Vom Sellerie mit passendem Schäler 5 Kugeln schneiden, unten flach zu einer Halbkugel schneiden. Den Kohlrabi in 5 Scheiben schneiden (5 mm dick) und mit einer runden Ausstechform ausstechen. Das Gemüse für das Bouquet dünsten und in Eiswasser abschrecken.

7.Dann Kohlrabi als Grundscheibe nehmen, darauf Broccoli, Wurzel und Sellerie anrichten zu 5 Bouquets. Je 1 Flocke Butter drauf setzen und etwas Salz. Kurz vor dem Anrichten dann für 2 Minuten bei 600 W in die Mikrowelle geben und mit einer Palette anrichten.

Rinderfilet

8.Die Rinderfilets salzen und pfeffern, dann für die Form in einem runden Ring einschweißen und für 2 Std. bei 54°C ins Sous-Vide-Bad geben. Vor dem Anrichten in einer sehr heißen Pfanne für 30 Sekunden von jeder Seite anbraten für die richtige Optik und Röstaromen. Nicht zu lange, da es sonst nicht rosa bleibt.

Kartoffelgratin

9.Die Kartoffeln für das Gratin schälen und roh in dünne Scheiben hobeln. Diese dann in einen Topf zur Milch und Sahne geben. Unter ständigem Rühren aufköcheln lassen, dabei aufpassen, dass nichts anbrennt. Salz und Pfeffer sowie Muskat hinzugeben. Wenn die Kartoffeln bissfest sind, alles in eine Auflaufform geben und bei 180°C ca. 35 Minuten in den Ofen. Die letzten 5 Minuten den Parmesan oben drauf geben und nochmals im Ofen backen. Dann herausnehmen und für mindestens 4 Stunden in den Kühlschrank geben, damit der Gratin fest wird und man es später ausstechen kann.

10.Zum Servieren mit kleinen Ringen ausstechen. 5 Formen mit Ring wieder auf ein Backblech setzen und ca. 30 Minuten vor dem Anrichten wieder bei 140°C erwärmen.

Anrichten

11.Das Fleisch braten, Gemüse aus der Mikrowelle nehmen. Das Gratin aus dem Ofen nehmen, den Ring entfernen. Alles nebeneinander anrichten und die Soße unten am Teller ans Fleisch gießen.

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