Rinderkraftbrühe mit Flädle und Eierstich

Zubereitung

• 1.Die Butter in einem großen Topf erhitzen und den Tafelspitz von allen Seiten darin scharf anbraten. Dann die Ochsenschwanzstücke ebenfalls scharf anbraten. Danach alles aus dem Topf nehmen und die abgezogenen und geviertelten Zwiebeln und das geputzte und klein geschnittene Suppengrün scharf anbraten und leicht anbrennen lassen, damit sich Röstaromen bilden können. Das Ganze mit ca. 10 cm langen Tomatenmarkstreifen vermengen. Mit heißem Wasser ablöschen und die Röststoffe vom Boden lösen. Dann Nelken, Lorbeerblätter und Wacholderbeeren zugeben, Tafelspitz und Ochsenschwanz wieder hinzufügen und alles auf kleiner Flamme ca. 3 Stunden köcheln lassen. Dabei immer wieder den Schaum, der sich oben bildet, abschöpfen. Danach die ganze Brühe - am besten über Nacht - erkalten lassen.

  2.Jetzt das Rinderhackfleisch und die Eiweiße miteinander vermengen, in kleine Nocken formen und in der kalten Brühe versenken. Anschließend die Brühe ganz langsam aufkochen, das sollte ca. 1 Stunde dauern. Jetzt gerinnt das Eiweiß und das Rinderhackfleisch kommt an die Oberfläche. Dadurch werden die ganzen Trübstoffe aus der Suppe gebunden. Anschließend Hackfleisch mit einer Schaumkelle aus der Brühe entfernen und die Brühe durch ein Geschirrhandtuch nochmals filtern. Die dadurch entstandene goldgelbe und klare Rinderkraftbrühe mit einem guten Schuss Sherry und Salz abschmecken.

  3.Für die Flädle das Mehl und die Eier in einer Schüssel zu einem Teig verrühren. Dann so lange mit Milch strecken, bis sich ein sirupartiger Teig bildet. Kräftig salzen und den klein geschnittenen Schnittlauch zugeben. Nun eine Pfanne gut erhitzen und jeweils mit einer Butterflocke eine Suppenkelle vom Teig zu einem Pfannenkuchen backen, ca. 1 Minute auf jeder Seite. Danach den Pfannenkuchen erkalten lassen, dritteln und anschließend in 1 cm breite Flädle schneiden.

  4.Für den Eierstich die Eier und die Vollmilch (das Verhältnis muss immer 2/3 Ei und 1/3 Vollmilch sein) miteinander verquirlen und kräftig mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Die Flüssigkeit in einen Kunstdarm füllen und in kochendem Wasser ca. 1/2 Stunde köcheln lassen, bis die Masse stockt. Danach erkalten lassen, in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden und mit einem Ausstecher nach Wahl in Form bringen oder in Rauten schneiden. Zum Schluss die Rinderkraftbrühe erhitzen und ca. 2 Minuten vor dem Servieren die Flädle und den Eierstich hinzugeben und mitkochen. Ebenso kann man noch ein Stück vom Tafelspitz in kleine Streifen schneiden und in die Brühe geben.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 16.03.2008

  
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