Rehrücken, Rotkohl und Kartoffelknödel

6 Std 30 Min mittel-schwer
( 38 )

Zutaten

Zutaten für 4 Personen
Rehrückenfilet 800 Gramm
für die Fleischmarinade
Knoblauchzehe gepresst 1 Stück
Kräuter der Provence 2 EL
Rosmarin getrocknet 1 TL
Thymian trocken 1 TL
Olivenöl 2 EL
für den Wildfond
Butterschmalz 1 EL
Karotten 2 Stück
Lauch 0,5 Stange
Gemüsezwiebel frisch 1 Stück
Sellerieknolle 0,25 Stück
Wasser 3,5 Liter
für die Soße
Wildfond 750 ml
Pfefferkörner schwarz 6 Stück
Rotwein trocken 100 ml
Lorbeerblatt 1 Stück
Wacholderbeeren 5 Stück
Steinpilze getrocknet u. gemörsert 1 EL
Butter eiskalt 30 Gramm
Sahne 2 EL
Beilagen
Rotkohl frisch, mariniert 800 Gramm
Kartoffelkloß aus Knödelpulver halb und halb 1000 Gramm
Nährwertangaben: Angaben pro 100g
kJ (kcal)
196 (47)
Eiweiß
2,9 g
Kohlenhydrate
3,4 g
Fett
2,3 g

Zubereitung

Vorbereitung

1.Den Backofen ( Ober-und Unterhitze ) auf 180 Grad vorheizen. Den Rehrücken ausbeinen und die Muskelhaut von den Rückenfilets entfernen. Den Knochen zerkleinern ( das geht zwischen den Wirbeln am einfachsten ) und auf ein Backblech geben. Im zwischenzeitlich heißen Bachofen braten, bis die Knochen eine dunkelbraune Farbe haben ( 30 – 40 Min.). Die Rückenfilets leicht schräg und quer zur Maserung in ca. 2,5 cm breite Scheiben schneiden.

2.Aus den Zutaten für die Fleischmarinade eine Paste anrühren. Die Fleischstücke schichtweise in eine Auflaufform geben -( immer auf eine Schnittfläche legen ). Jede Schicht dünn mit der Marinade bestreichen. Eine Frischhaltefolie drüber geben und 24 Stunden im Kühlschrank marinieren. Inzwischen sind die Knochen schön braun, also raus aus dem Backofen und abkühlen lassen. Jetzt das Wurzelgemüse säubern, waschen und grob zerkleinern. Die Zwiebel wird geviertelt, die Schale bleibt dran.

3.Jetzt noch den Rotkohl vorbereiten. „Rotkohl mariniert“, ist in meinem KB. Das Butterschmalz in einem passenden Topf erhitzen, das Wurzelgemüse ( für den Wildfond ) hineingeben und leicht anbraten. Die abgekühlten Knochen dazugeben, mit kaltem Wasser auffüllen und zum sieden bringen. Den Schaum abschöpfen und auf mittlere Hitze zurückschalten. Wenn sich kein Schaum mehr bildet den Deckel drauf und die Hitze so weit reduzieren, dass es nur noch ganz leicht köchelt. Am Herd 90 Minuten programmieren und die Küche cleanen. Nach 1,5 Stunden meldet sich der Herd, die Küche ist auch sauber und wieder fast Alles an seinem Platz.

4.Nun die Brühe durch ein feines Sieb gießen, auffangen und wieder in den Topf leeren. Bei mittlerer Hitze reduzieren, dass etwa 2/3 der Brühe übrig bleibt. Nach etwa 1 Stunde ist es soweit. Der Topf samt Inhalt wird nun zum Auskühlen beiseite gestellt. Bitte OHNE DECKEL, der Fond wird sonst sauer. Inzwischen sind 4 Stunden vergangen, alles ist gut vorbereitet und die Küche ist auch schon wieder für neue Aktivitäten bereit.

Zubereitung

5.Die Fettschicht mit einer Schaumkelle von der kalten Brühe abschöpfen. 750 ml davon in ein Töpfchen gießen. Die Gewürze und den Rotwein dazugeben und zum Sieden bringen. Dann bei sehr wenig Hitze ca. 30 Min. ziehen lassen, durch ein sehr feines Sieb gießen, wieder auf den Herd bringen und bei mäßiger Hitze auf die Hälfte reduzieren. Zwischendurch den Rotkohl auf den Herd bringen. – Die übrige Brühe habe ich in ausgebrühte Gläser mit Schraubdeckel gefüllt und eingefroren. --

6.Teller und Fleischplatte unten im Backofen Backofen platzieren. Darüber ein mit Alufolie ( Glanzseite nach oben ), belegtes Backblech einschieben. Auf dem nächstmöglichen Einschub den Rost platzieren und den Ofen auf 100 ° vorheizen ( Ober- u. Unterhitze ). Den Kloßteig nach Herstellerangaben anrühren. Am Fleisch anhaftende Marinaden-Gewürze entfernen. Das gesalzene Kloßwasser aufsetzen.

7.n einer Pfanne 1 EL leicht gesalzene Butter erwärmen, die Fleischstücke bei mittlerer Hitze beidseitig 3 Min. anbraten, auf den Rost geben und ca. 45 Min. weiter garen. Die reduzierte Brühe in die Panne geben, den Bratenfond los kochen und wieder zurück in den kleinen Topf schütten.

8.Die Klöße in´s siedende Wasser geben, dass diese gleichzeitig mit dem Fleisch fertig sind. Kurz vor dem Servieren wird die zum Sößchen reduzierte Brühe wieder erhitzt, ( nicht mehr kochen ). Mit Salz und Pfeffer abschmecken, die Sahne und die eiskalten Butterflocken eingerührt. Auf Tellern anrichten und servieren.

9.Jetzt sind weitere 2,5 Stunden vergangen, es ist vollbracht: Das Fleisch hat eine Kerntemperatur von 68°, ist innen ganz leicht rosa und butterzart.

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