Zwiebelrostbraten vom Dry Aged Rind, Kartoffeltörtchen, Pilze

23 Std 40 Min schwer
( 1 )

Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Zwiebelrostbraten:
Dry Aged Rinderfilet 1 Stk.
Zwiebeln etwas
Mehl etwas
Öl etwas
Kartoffelgratin (für die Kartoffeltörtchen):
Kartoffeln festkochend 1,2 kg
Sahne 500 ml
Milch 500 ml
Salz etwas
Pfeffer etwas
Muskatnuss etwas
Butter etwas
Kartoffelpüree (für die Kartoffeltörtchen):
Kartoffeln mehlig 600 gr.
Salz etwas
Milch 250 ml
Zwiebel 1 Stk.
Butter etwas
Muskatnuss etwas
Pilze:
Pfifferlinge etwas
Salz etwas
Pfeffer etwas
Zucker etwas
Öl etwas
Bratensauce:
Für den Basis-Fond:
Kalbshaxe 500 gr.
Kalbsknochen 1 kg
Öl etwas
Butterschmalz etwas
Zwiebeln 6 Stk.
Karotten 3 Stk.
Staudensellerie Stangen 2 Stk.
Lorbeerblätter 2 Stk.
Pfefferkörner 15 Stk.
Tomatenmark 2 EL
Für den doppelten Knochenansatz:
Kalbsfuß 500 gr.
Kalbsknochen 1 kg
Öl etwas
Butterschmalz etwas
Zwiebeln 6 Stk.
Karotten 3 Stk.
Staudensellerie Stangen 2 Stk.
Lorbeerblätter 2 Stk.
Pfefferkörner 15 Stk.
Tomatenmark 2 EL
Basis-Fond 5 l
Wasser 2 l
Für die Demi-Glace:
Rotwein 1 l
Schalotten 6 Stk.
Topfenknödel:
Gries 100 gr.
Butter 100 gr.
Topfen 500 gr.
Mehl 100 gr.
Eier 2 Stk.
Salz etwas

Zubereitung

Zwiebelrostbraten:

1.Fleisch auf beiden Seiten je ca. 2 Minuten anbraten. Zwiebeln in Ringe schneiden, mehlieren und in heißem Öl backen.

Kartoffelgratin:

2.Die Kartoffeln für das Gratin schälen und roh in dünne Scheiben hobeln. Diese dann in einen Topf zur Milch und Sahne geben. Unter ständigem Rühren aufköcheln lassen, dabei aufpassen, dass nichts anbrennt. Salz und Pfeffer sowie Muskat hinzugeben. Wenn die Kartoffeln bissfest sind, alles in eine Auflaufform geben und bei 180°C ca. 35 Minuten in den Ofen. Dann herausnehmen und für mindestens 4 Stunden in den Kühlschrank geben, damit das Gratin fest wird und man es später ausstechen kann.

Kartoffelpüree:

3.Rohe Kartoffeln schälen und in gesalzenem Wasser zum Kochen bringen. Sobald sie weich sind, das Wasser abgießen, die Kartoffeln mit dem Kartoffelstampfer fein zerdrücken, mit der kochenden Milch verrühren und mit der Schneerute fest abschlagen. Mit Muskatnuss und Salz würzen.

Kartoffeltörtchen:

4.Kartoffelgratin und Kartoffelpürree in einer Auflaufform schichten und im Backofen ca. 30 Minuten bei 150 Grad backen. Mit Servierringen ausstechen und als Beilage servieren.

Pilze:

5.Pilze putzen und in einer heißen Pfanne mit Öl scharf anbraten, mit Zucker etwas karamellisieren und mit Salz und Pfeffer würzen.

Basis-Fond (für die Bratensauce):

6.Die Kalbsknochen und -haxe waschen und trocknen, ggf. auch kurz blanchieren. Die Kalbsknochen mit wenig Öl vermischen und bei 200 °C Ober- und Unterhitze etwa 30 bis 40 Minuten rösten. Knochen aus den Ofen holen und vollständig auskühlen lassen.

7.Währenddessen die Zwiebeln, die Karotten und den Staudensellerie fein würfeln. Mit etwas Butterschmalz (oder übrigem Fett vom Anbraten der Knochen) in einem großen Topf anbraten, bis das Mirepoix beginnt, Farbe zu nehmen. Dann das Tomatenmark zugeben und ein paar Minuten mit rösten, jedoch nicht zu stark. Das Gemüse darf nicht bitter werden!

8.Die Knochen und Kalbsfüße in den Topf geben, Lorbeerblätter und Pfeffer zugeben und mit 7 Liter eiskaltem Wasser auffüllen. Aufkochen. Sobald das Wasser kocht, die Hitze deutlich reduzieren. Es sollten nur vereinzelt Blasen aufsteigen. Nun 10 Stunden (!) köcheln lassen. Währenddessen immer wieder entstehenden Schaum abschöpfen.

9.Nach der Kochzeit die Knochen entfernen und den Fond durch ein Sieb abgießen. Mit einer Küchenrolle/Tuch entfetten.

Doppelter Knochenansatz (für die Bratensauce):

10.Alle Schritte des Basis-Fonds wiederholen. Anstelle der Zugabe von 7 L kaltem Wasser aber die 5 L Basis-Fond aus dem ersten Ansatz zugeben und mit 2 L Wasser auffüllen.

11.Hinweis: Der zweite Ansatz gelingt auch ohne Kalbshaxe.

Demi-Glace (für die Bratensauce):

12.Die Schalotten grob hacken. Den Wein mit den Schalotten auf etwa 300 ml reduzieren und durch ein Sieb passieren. Zum Fond (5 L) geben und alles bei moderater Hitze auf 1-2 Liter reduzieren, je nach Geschmack.

13.Hinweis: Die Bratensoße gelingt auch ohne den doppelten Knochenansatz.

Topfenknödel:

14.Alle Zutaten in die zerlassene Butter einrühren, Teig ziehen lassen (damit er fester wird). Knödel formen, in Salzwasser kochen. Kochzeit: 15-20 Minuten.

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