Lamm | Jus | Grüner Spargel | Artischocke | Kartoffel

Zubereitung

• Lamm:

  1.Rosmarin, Butterscheiben, Salz und die Knoblauchscheiben auf das Fleisch geben und im Vakuum verpacken. Dann bei 54 Grad 40 Minuten lang Sous Vide garen. Im Anschluss scharf in der Pfanne kurz von allen Seiten sehr scharf anbraten. Mit Rosmarin und Pfeffer würzen.

• Pankobrösel:

  2.Butter in einem kleinen Topf schmelzen lassen und dann mit den anderen Zutaten langsam in dem Topf bräunen.

• Tomaten:

  3.Tomaten halbieren und dann im Ofen mit Olivenöl, Knoblauch, Rosmarin, Zucker, Salz und Pfeffer und Basilikum garnieren und bei 120 g im Ofen 1 Stunde garen.

• Spargel und Artischocken:

  4.Artischocken in Salzwasser sowie mit den Zitronenspalten kochen. Artischocken putzen, von den Blätter entfernen und vom Stroh befreien. Die Böden in kleine Scheiben schneiden. Spargel waschen, halbieren und scharf in Ghee anbraten. Artischocken zu dem Spargel in die Pfanne geben. Mit Parmesan, Petersilie, Orangenzesten und Gewürzen abschmecken.

• Jus:

  5.Für den Basis-Fond: 1 Stunde Zubereitungszeit, 10 Stunden Kochzeit Für den doppelten Knochenansatz: nochmals 1 Stunde Zubereitungszeit und 10 Stunden Kochzeit Für die Demi Glace: 2-3 Stunden Kochzeit

• Jus (Basis-Fond):

  6.Die Kalbsknochen und -füße waschen und trocknen, ggf. auch kurz blanchieren. Die Kalbsknochen mit wenig Öl vermischen und bei 200 °C Ober- und Unterhitze etwa 30 bis 40 Minuten rösten. Knochen aus den Ofen holen und vollständig auskühlen lassen. Währenddessen die Zwiebeln, die Karotten und den Staudensellerie fein würfeln. Mit etwas Butterschmalz (oder übrigem Fett vom Anbraten der Knochen) in einem großen Topf anbraten, bis das Mirepoix beginnt, Farbe zu nehmen. Dann das Tomatenmark zugeben und ein paar Minuten mit rösten, jedoch nicht zu stark. Das Gemüse darf nicht bitter werden! Die Knochen und Kalbsfüße in den Topf geben, Lorbeerblätter und Pfeffer zugeben und mit 7 Liter eiskaltem Wasser auffüllen. Aufkochen. Sobald das Wasser kocht, die Hitze deutlich reduzieren. Es sollten nur vereinzelt Blasen aufsteigen. Nun 10 Stunden (!) köcheln lassen. Währenddessen immer wieder entstehenden Schaum abschöpfen. Nach der Kochzeit die Knochen entfernen und den Fond durch ein Sieb abgießen. Mit einer Küchenrolle entfetten.

• Jus (doppelter Knochenansatz):

  7.Alle Schritte des Basis-Fonds wiederholen. Anstelle der Zugabe von 7 L kaltem Wasser aber die 5 L Basis-Fond aus dem ersten Ansatz zugeben und mit 2 L Wasser auffüllen.

• Jus (Demi-Glace):

  8.Die Schalotten grob hacken. Den Wein mit den Schalotten auf etwa 300 ml reduzieren und durch ein Sieb passieren. Zum Basis-Fond (5 L) geben und alles bei moderater Hitze auf 1-2 Liter reduzieren, je nach Geschmack. Auskühlen lassen. Kurz vor dem servieren noch mit Portwein, Rosmarin, Salz und Knoblauch köcheln und dann mit kalter Butter binden.

• Kartoffelbrei:

  9.Die geschälten Kartoffeln in einen Topf geben und mit kaltem Salzwasser auffüllen bis sie ca. 1 cm bedeckt sind. Das Wasser erst einmal zum Kochen bringen und dann bei mittlerer Hitze die Kartoffeln ca. 20 Minuten garkochen. Gegen Ende der Kochzeit, die Milch in einem Topf erwärmen aber nicht aufkochen lassen. Dann gibst Du die Butter (Zimmertemperatur oder direkt aus dem Kühlschrank) und das Salz zu den Kartoffeln. Wenn Du magst auch noch den frisch geriebenen Muskat nach Belieben. Beim Stampfen nach und nach die erwärmte Milch hinzufügen. Beim hinzufügen der Milch wirklich sachte vorgehen, dass das Püree die Konsistenz erhält, die Du für richtig empfindest.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 04.05.2021

  
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