Tournedos:

1.Das Filet Mignon mit Küchengarn umbinden und mit Rosmarin und Butter in einem Beutel vakuumieren. Bei 55 °C rund 1 Stunde im Wasserbad garen. Anschließend in einer heißen Pfanne auf allen Seiten kurz scharf anbraten.

Demi-Glace:

2.Die Zutaten für den Basisfond sind jeweils die Hälfte der angegebenen Mengen. Für den Basisfond benötigt man nur zwei Liter Wasser und keine Schalotten oder Rotwein. Beide Zutaten kommen erst bei der Fertigstellung der Demi-Glace zum Einsatz.

Zubereitung Basisfond:

3.Kalbsknochen und -Füße waschen und trocknen, ggf. blanchieren. Die Kalbsknochen mit wenig Öl vermischen und bei 200 °C Ober- und Unterhitze etwa 30-40 Minuten rösten. Die Knochen aus dem Ofen holen und vollständig auskühlen lassen. Währenddessen die Zwiebeln, die Karotten und den Stangensellerie fein würfeln.

4.Mit etwas Butter Schmalz (oder übrig im Fett vom Anbraten der Knochen) in einem großen Topf anbraten, bis das Wurzelgemüse beginnt, Farbe zu bekommen. Dann das Tomatenmark zugeben und ein paar Minuten mit rüsten, jedoch nicht zu stark. Das Gemüse darf nicht bitter werden!

5.Die Knochen und die Kalbsfüße in den Topf geben, Lorbeerblätter und Pfeffer zugeben und mit 7 l eiskaltem Wasser auffüllen. Aufkochen. Sobald das Wasser kocht, die Hitze deutlich reduzieren. Es soll nur vereinzelte Blasen aufsteigen. Nun 10 Stunden (!) köcheln lassen. Während dessen immer wieder entstehenden Schaum abschöpfen.

6.Nach der Kochzeit die Knochen entfernen und den Fond durch ein Sieb abgießen. Anschließend erkalten lassen und das erkaltete Fett abheben.

Zubereitung des doppelten Knochenansatzes:

7.Alle Schritte des Basisfonds wiederholen. Anstelle der Zugabe von 7 l kaltem Wasser 5 l Basisfond aus dem ersten Ansatz zugeben und mit 2 l kaltem Wasser auffüllen.

Brioche:

8.Die Butter schmelzen, dann die Eier mit dem Schneebesen verrühren und die Butter nach und nach unterrühren. Nun den Zucker und das Salz zugeben. Die Milch in dem kleinen Topf erwärmen, die hieve in die lauwarme Milch geben und unterrühren auflösen.

9.Mehl in die Schüssel der Küchenmaschine geben und die Eier Buttermischung zugeben, ebenso die Hilfe melde dich. Alles gut 5 Minuten auf niedriger Stufe zu einem glatten Teig verkneten. Abdecken und an einem warmen Ort etwa 45 Minuten gehen lassen.

10.Die Form einfetten. Hefeteig kräftig durchkneten. In die Form geben und weitere 30 Minuten gehen lassen. Den Ofen auf 180 °C vorheizen, das Eigelb mit der Milch verquirlen und die Brioche damit bestreichen. Auf der untersten Schiene circa 30-40 Minuten goldbraun backen.

Demi-Glace:

11.Nun kommen die Schalotten und der Wein zum Einsatz. Die Schalotten grob hacken. Den Wein mit den Schalotten auf etwa 300 ml reduzieren und durch ein Sieb passieren.

12.Zum zweiten Knochenansatz (5 l) gegeben und alles bei moderater Hitze auf 1-2 l reduzieren, je nach Geschmack.

Sauce Perigueux:

13.Die feingehackten Trüffel mit dem Madeira reduzieren, dann die Schalotten mit dem Rotwein sieden. Die Demi-Glace auffüllen und kurz zubereiten.

14.Die Soßen durch feines Spitzsieb zu den Trüffeln passieren. Noch mal 5 Minuten leicht einreduzieren, mit gefrorenen Butterflöckchen montieren und gegebenenfalls mit Salz nachwürzen.

Karotten Sous Vide:

15.Die Karotten unter fließendem, warmen Wasser von Sand und Grün befreien, schälen und einen kleinen Teil des Grüns behalten.

16.Karotten zusammen mit allen Zutaten in einen Kochbeutel geben und voll vakuumieren. 35 Minuten im Wasserbad bei 85° garen.

17.Danach den Garsud auffangen und in einer Pfanne bei mittlerer Hitze sirupartig einkochen. Die Karotten kurz darin glasieren.

Pommes Fondant:

18.Die Kartoffeln als Achteck scheiden der Mitte halbieren, so das 10-12 Achtecke vorliegen. Min. 15 Minuten in Wasser einlegen, damit ein bisschen Stärke entzogen werden kann.

19.Anschließend trocken tupfen und in einer kleinen Pfanne mit Butterschmalz auf einer Seite 5-10 Minuten anbraten bis sie Goldbraun ist.

20.Dann umdrehen, salzen, Knoblauch und Thymian dazugeben und mit Brühe angießen. Dann das ganze bei 200-220 °C im Backrohr eine halbe Stunde fertigstellen.