Gin-Jus:

1.1 TL Butter, die Zwiebel - und Knoblauchwürfel in eine Pfanne geben und glasig anschwitzen.

2.Mit dem Wildfond und den Rotwein aufgießen. Wacholderbeeren, gestoßene Pfefferkörner und den Thymian Zweig, dazu geben.

3.Alles auf die benötigte Menge reduzieren lassen, die Kräuter wieder entfernen und Soße passieren.

4.Nachschmecken und den Gin dazu geben, der das Aroma des Wacholders ideal ergänzt. Falls Süße fehlt, 1TL Rübensirup oder Waldhonig ergänzen. Alternativ geht auch ein Stück dunkle Schokolade.

5.Wenn der gewünschte Geschmack erreicht ist, kühlschrankkalte Butter unterschlagen.

Kartoffelbaumkuchen:

6.Die Kartoffeln schälen, mit Salz zum Kochen bringen und ca. 20 Minuten köcheln. Anschließend abgießen und kalt werden lassen.

7.In der Zwischenzeit die Eier trennen und das Eiweiß mit einer Prise Salz steif schlagen. Butter und Eigelb vermengen. Das Mehl mit der Stärke vermischen und unter die Ei-Buttermasse schlagen.

8.Die abgekühlten Kartoffeln durch eine Presse geben. Am besten zweimal.

9.Nun die Eimasse mit den Kartoffeln vermischen und die Masse kräftig mit Salz, Pfeffer, Käse und Muskat abschmecken.

10.Nun ein Drittel des Eischnees unter die Kartoffelmasse rühren und den restlichen Einschnee vorsichtig unterheben.

11.Den Grill des Backofens auf 230 °C stellen. Nun etwa 3 - 4 EL der Kartoffelmasse auf einer Backmatte schön glatt streichen.

12.Dann für ca. 6 - 8 Minuten auf die zweite Schiene von Oben in den Backofen unter den Grill geben - die Oberfläche sollte schön braun werden.

13.Dann das Blech aus dem Ofen holen, wiederum 2 - 4 EL der Kartoffelmasse auf den Kuchen geben und wiederum 6 - 8 Minuten ab damit in den Backofen.

14.Diesen Vorgang solange wiederholen, bis die Masse vollkommen aufgebraucht ist. Wenn der Kuchen fertig ist, gut in der Form abkühlen lassen.

15.Dann den Kuchen in Rauten schneiden. In einer Pfanne etwas Butter mit einem EL Öl erhitzen und darin die Baumkuchenrauten von beiden Seiten ca. 2 Minuten braten.

Glasierte Möhren und Brombeeren:

16.Die Möhren waschen und schälen. Einen Topf mit leicht gesalzenem Wasser zum Kochen bringen und die Möhren darin gar kochen. Sie sollten noch Biss haben.

17.In einer Pfanne Butter, Zucker und Vanille leicht karamellisieren. Möhren und Thymian hinzugeben und die Möhren darin schwenken bis sie rund herum glänzend.

18.Brombeeren zufügen und kurz mit erhitzen. Mit einer Prise Salz und einem Hauch Pfeffer abschmecken.

Portwein Schalotten:

19.Die Schalotten schälen. In 1 EL heißer Butter andünsten, mit Zucker bestreuen und 4 Minuten weiter dünsten. Weine und Thymian dazugeben und um ca. die Hälfte einkochen lassen und anschließend würzen.

20.Kartoffelstärke mit etwas Wasser verrühren, in die Sauce rühren. Topf vom Herd nehmen, die restliche kalte Butter einrühren.

Haselnusscrunch:

21.Die Butter schaumig schlagen, fein gemahlene Wacholderbeere und einen gehackten Zweig Thymian beimengen und alles gut durchschlagen.

22.Dann die Haselnüsse in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten und abkühlen lassen.