Sous Vide Rehrücken mit herbstlichen Beilagen

Rezept: Sous Vide Rehrücken mit herbstlichen Beilagen
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13:40
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Zutaten für
5
Personen
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ZUTATEN
1 Stk.
Rehrücken
2 Stk.
Zwiebel
Möhren
Knoblauch
Thymian
Tomatenmark
Salz und Pfeffer
Püree vom Kürbis mit Salbei
1 Stk.
Butternutkürbis
1 EL
Zitronensaft
Zitronenabrieb
20 g
Nussbutter
6 Stk.
Salbei Blätter
Salz und Pfeffer
Pastinakenpüree
250 g
Pastinaken
0,25 Becher
Sahne
125 ml
Milch
1 Stk.
Schalotte
Nussbutter
20 g
Fond
Muskat
Salz
Für die Pilze
Kräuterseitlinge
1 Stk.
Zwiebel
Butterschmalz
Salz
Für das Kirschgel
250 g
Sauerkirschen
125 ml
Sauerkirschsaft
125 ml
Kirschpüree
150 ml
Madeira
125 ml
Portwein
70 ml
Sherry
125 ml
Merlot
Vanillemark
Orangenschale gerieben
Limettenschale
Agar-Agar
Für das Brot
500 g
Mehl Typ 550
125 ml
Wasser
20 g
Hefe frisch
2 TL
Salz
1 Prise
Zucker
Zitronenverbene
Butter
Zitronenverbene
Zitrone
Zitronenabrieb
Salz
REZEPTINFOS
Schwierigkeitsgrad
schwer
Zubereitungszeit
Preiskategorie
€ € €
veröffentlicht am
15.01.2019
Angaben pro 100 g
kJ (kcal)
288 (69)
Eiweiß
1,9 g
Kohlenhydrate
7,1 g
Fett
1,5 g
TIPP!
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ZUBEREITUNG
Sous Vide Rehrücken mit herbstlichen Beilagen

1
Den Rehrücken auslösen und von Häutchen und Sehnen befreien. Einteilen in Portionen. Die einzelnen Portionen salzen und ringsum anbraten.
2
Anschließend straff in Frischhalte,- und Alufolie einwickeln, sodass man eine schöne Form (Wurst) erhält. Dann Vakuumieren. Bei 61 °C 30 Minuten im Sous-Vide Wasserbad garen. Danach nochmals von allen Seiten in Butterschmalz kurz anbraten, etwas salzen und pfeffern.
Ansatz Soße:
3
Die Knochen walnussgross hacken und im Ofen bei 180 °C braun rösten.
4
Zwiebel und Karotten schälen, gleich groß schneiden und in einem Topf mit Sonnenblumenöl anrösten, Tomatenmark dazugeben weiter anrösten bis das Mark am Boden des Topfes ansetzt. Mit Rotwein ablöschen und reduzieren. Diesen Vorgang 2 mal wiederholen.
5
Die Knochen dazugeben und mit Wasser und Rotwein auffüllen. Aufkochen und 8 Std. köcheln lassen (geht auch im Backofen bei 120 °C). Beobachten dass nicht zuviel Flüssigkeit einkocht. Über Nacht kaltstellen. Am nächsten Tag erwärmen und passieren.
Ansatz 2:
6
Erneut den gleichen Ansatz wie am ersten Tag ansetzen. Den passierten Fond vom Vortag hinzufügen und 8 Std. köcheln lassen (Backofen). Über Nacht kalt stellen und am nächsten Tag abpassieren und weiter reduzieren.
Saucen Fertigstellung:
7
Abschnitte vom Rücken mit den Gewürzen in Butterschmalz und den Gewürzen andünsten, den zuvor erstellten Fond hinzufügen und bei kleiner Hitze für 2 Std. ziehen lassen. Dann passieren und abschmecken. Eventuell mit Speisestärke etwas binden.
Püree vom Kürbis mit Salbei:
8
Kürbis im Dampfgarer weichkochen, pürrieren. Butter auslassen und den klein geschnittenen Salbei dazugeben, solange den Salbei in der Butter braten, bis sie anfängt leicht Farbe anzunehmen. Die Mischung zum Kürbis geben und abschmecken mit etwas Zitrone, dem Zitronenabrieb, Salz und Pfeffer.
Pastinakenpüree:
9
Pastinaken im Dämpfer weich garen. Butter erhitzen bis diese leicht Farbe annimmt, dann sofort zu den Pastinaken geben. Schalotte leicht anschwitzen und ebenso zu den Pastinaken geben. Mit einem Passierstab oder Küchenmaschine pürieren. Durch ein Sieb streichen. Abschmecken mit Muskat und Salz.
Kirschgel:
10
Alle Flüssigkeiten auf die Hälfte reduzieren, dann die Gewürze einlegen und 20 Minuten ziehen lassen. Sauerkirschen zur Reduktion geben. Aufkochen und kalt stellen. Danach mit dem Stabmixer aufmixen und zum Aufspritzen in einen Spritzbeutel geben.
Brot:
11
Mehl und Salz vermengen, dann eine Kuhle bilden. In lauwarmen Wasser die Hefe auflösen, danach in die Kuhle geben, eine Prise Zucker hinzufügen, mit Mehl abdecken und ein paar Minuten ruhen lassen.
12
Danach alles miteinander vermengen. In einen Topf geben und mit einem leicht feuchten Handtuch für 20 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen. Danach den Teig erneut leicht durchkneten und wiederum 20 Minuten gehen lassen.
13
Danach 2 bis 3 kleine längliche Brote formen. Noch einmal abgedeckt gehen lassen. Den Backofen auf 180 Grad vorheizen. Eine Wasserschale auf den Boden des Backofens stellen und die Brote 20 Minuten backen.
Zitronenverbene:
14
Alle Zutaten miteinander vermischen, die Zitronenverbene kleinhacken und untermischen. Die Menge der einzelnen Zutaten kann beliebig nach eigenem Geschmack verändert werden.
Pilze:
15
Kräuterseitlinge Putzen und in Butterschmalz anbraten. Zwiebel dazugeben und ebenso mit den Pilzen braten. Mit Salz abschmecken.

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