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Lachs, Lumbfilet und Thunnus mit Schweizer Trüffel

3 Std 25 Minmittel-schwer

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Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Lachs im Ilmenau-Wasser gebeizt:
Norweger Lachs mit Haut500 g
Bio-Orangen2 Stk.
Nelken4 Stk.
Wacholderbeeren8 Stk.
Pfefferkörner14 Stk.
Kardamom4 Stk.
Zimt2 TL
Brauner Zucker6 EL
Salz grob6 EL
Ilmenauwasser-Gin7 EL
Dill2 Bund
Lumbfilet:
Lumbfilet400 g
Salz und Pfeffer etwas
Paniermehl grob etwas
Butterfett etwas
Thunnus mit Schweizer-Trüffel:
Thunfisch Filet (Lion)400 g
Belper Knolle (Schweizer-Trüffel)1 Stk.
Parmesan grob gerieben etwas
Trüffel-Öl etwas
Salz und Pfeffer etwas
Schnittlauch1 Bund
Locken-Creme:
Frischkäse cremig500 g
Lachslocken2 Stk.
Dill1 Bund
Baguette in 3 Geschmacksrichtungen:
Hartweizengrieß125 g
Mehl Typ 405650 g
Salz1 EL
Hefe Würfel1 Stk.
Ei1 Stk.
Tomaten halbgetrocknet etwas
Peperoni mild etwas
Hartweizengrieß zum ausrollen etwas
Nährwertangaben:

Kochbar empfiehlt

Zubereitung

Vorbereitung:
30 Min
Garzeit:
1 Std
Ruhezeit:
1 Std 55 Min
Gesamtzeit:
3 Std 25 Min
  • Lachs im Ilmenau-Wasser gebeizt:

    1.Den Lachs, 4-5 Tage vorher beizen.

    2.Für die Beize zunächstdie Nelken, Wacholderbeeren, Pfefferkörner und den Kardamom in einem Mörser klein mahlen.

    3.Bei den Orangen die Schale abbreiben und mit dem Zimt und den Gewürzen vermischen.

    4.Den braunen Zucker mit dem groben Salz vermengen.

    5.Beim Dill, die zarten Spitzten abzupfen und klein schneiden.

    6.Die Orangen-Gewürz-Mischung auf dem Lachsfilet verteilen, genauso die Salz/Zuckermischung.

    7.Den Dill auch noch oben auf das Lachsfilet verteilen.

    8.Alles in einem Vakuum-Beutel legen (auch die Zutaten die abfallen).

    9.Zu guter Letzt den Gin mit in den Beutel hinzugießen und Vakuumieren.

    10.Jetzt kann der Lachs in den Kühlschrank und muss jeden Tag gewendet und massiert werden.

    11.Kurz vor dem Servieren den Lachs aus dem Kühlschrank nehmen.

    12.Den Lachs von der Marinade befreien und einmal kurz unter kaltem Wasser abspülen.

    13.Den Lachs mit einem scharfen Messer von der Haut befreien. In kleine Stücke schneiden und anrichten.

  • Lumbfilet:

    14.Das Lumbfilet unter kaltem Wasser abspülen und mit Küchenpapier trocken tupfen.

    15.Dann den Fisch in Medaillons schneiden. Nach Belieben, von allen Seiten mit Salz und Pfeffer würzen.

    16.Die schönste Seite in dem Paniermehl drücken.

    17.In der Pfanne das Fett erhitzen und die panierte Seite zuerst anbraten, bis diese Goldbraun ist.

    18.Dann die Medaillons wenden und garziehen lassen, bei kleiner Temperatur.

  • Thunnus mit Schweizer-Trüffel:

    19.Beim kauf des frischen Thunfisches, bitte darauf achten, das es eine schöne frische und helle Farbe hat und es sollte Sashimi-Qualität haben.

    20.Den Thunfisch leicht frosten, so kann er besser und feiner zu Tatar geschnitten werden.

    21.Nach dem schneiden, das Trüffelöl nach Geschmack hinzu geben, leicht Salzen und Pfeffern.

    22.Den Schnittlauch in kleine Röllchen schneiden und mit dem grob geriebenen Parmesan unter die Thunfisch-Tatar Masse rühren.

    23.Mit einem „Ring“ anrichten oder mit einem Esslöfel eine Nocke formen. Darüber die Belper Knolle ganz Fein, wie einen Trüffel hobeln.

  • Locken-Creme:

    24.Den Frischkäse in eine Rührschüssel geben.

    25.Die Lachslocken(die Anzahl richtet sich nach dem Geschmack) von der Haut befreien und auch in die Schüssel geben.

    26.Alles mit einem Handrührgerät durch rühren.

    27.Von dem Bund Dill, die Spitzen klein schneiden und die Schüssel geben und dann noch einmal alles vermengen.

    28.Die Creme in einen Spritz-Beutel füllen und dekorativ anrichten.

  • Baguette in 3 Geschmacksrichtungen:

    29.In einem Topf 400 ml Wasser aufkochen.

    30.Den Hartweizengrieß einrühren und quellen lassen, anschließend lauwarm abkühlen lassen.

    31.Das Mehlund das Salz zugeben.Die Hefe zerbröckeln und 100 ml lauwarmes Wasser verrühren.

    32.Mit dem Ei zur Mehlmischung geben.

    33.Alles zu einem glatten Teig verkneten. Mit einem Tuch bedecken und 45 Minuten gehen lassen.

    34.Die Tomaten klein schneiden und in eine extra Schüssel geben.

    35.Dann die Peperoni klein schneiden und auch in eine separate Schüssel füllen.

    36.Den Teig einmal kräftig durchkneten und in 3 Portionen teilen. Die eine Portion, „Natur“ belassen.

    37.Bei der 2 Portion die Tomaten unterkneten. Und bei der 3. Portion die Peperoni unterkneten.

    38.Jeweils auf etwas Hartweizengrieß zu einer etwa 40 cm langen Stange ausrollen.

    39.Die Stangen auf ein Baguette-Backblech legen. Abdecken und erneut 30 Minuten gehen lassen.

    40.Den Backofen auf 220 Grad vorheizen. Die Oberfläche der Teigstangen mit einem scharfen Messer mehrmals schräg einritzen.

    41.Im vorgeheizten Backofen bei 220 Grad backen. Nach 5 Minuten die Temperatur auf 190 Grad senken und etwa weitere 15-20 Minuten backen.

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