1.Zunächst den Fischfond herstellen. Dafür die Kiemen aus den Köpfen entfernen, die Karkassen grob zerkleinern und unter fließendem Wasser sehr gründlich ausspülen, bis das Wasser glasklar und frei von Trübstoffen ist. Anschließend die Karkassen sorgfältig in einem Sieb abtropfen lassen. Nun die Butter in einem Topf zerlassen und die Karkassen darin langsam und unter Wenden in 3 bis 4 Minuten anziehen lassen, ohne dass sie Farbe annehmen. Das Gemüse putzen bzw. schälen, fein würfeln und zugeben. Wenn das Gemüse brutzelt, Wein und Wasser zugießen, aufkochen lassen und den Schaum abschöpfen. Dann die Gewürze beigeben und das Ganze 20 bis 30 Minuten leise köcheln lassen. Zum Schluss ein Sieb mit einem Küchentuch auslegen, den Fond dadurch abseihen, den Fisch dabei aber nicht ausdrücken.

2.Nun die Knoblauchzehen schälen und in feine Scheiben schneiden. Den Porree putzen, waschen und in feine Ringe schneiden. Die Tomaten waschen, vierteln, Stielansätze entfernen und in kleine Würfel schneiden.

3.Das Öl in einem Topf erhitzen und Knoblauch und Porree darin andünsten. Danach das Tomatenmark dazugeben und kurz mitdünsten. Anschließend mit dem Fischfond ablöschen und mit Piment und Cayennepfeffer abschmecken. Die Tomatenwürfel hinzugeben und das Ganze etwa 15 Minuten köcheln lassen.

4.Jetzt die Zitronen heiß waschen und halbieren. Eine Hälfte in feine Streifen schneiden, die andere auspressen. Den Schellfisch enthäuten und putzen, waschen, trockentupfen und in große Stücke schneiden. Dann mit dem Zitronensaft beträufeln und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Fischstücke und die Zitronenscheiben in die Suppe geben und 5 Minuten ziehen lassen. Zum Schluss nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken und servieren.

5.Für das Ciabatta das Mehl in eine Schüssel sieben. Die Hefe in das Wasser einbröckeln, Zucker zugeben und gut verrühren. Wenn die Hefe aufgelöst ist, die Mischung zum Mehl geben und mit einer Gabel leicht durchmengen, so dass ein breiiger Vorteig entsteht. Dann kurz abgedeckt stehen lassen. Nun das Salz mit den abgetropften und fein gehackten Tomaten (180 g Abtropfgewicht) und dem Öl in die Vorteigmischung geben. Anschließend sofort mit Knethaken zu einem glatten Teig verarbeiten, abdecken und 45 Minuten gehen lassen. Danach auf einer gut bemehlten Arbeitsfläche zu einer langen Teigrolle formen. Dann wiederum abdecken und noch einmal 20 Minuten gehen lassen. Den Ofen auf 200 °C vorheizen. Zum Schluss das Brot mit Mehl bestäuben und 20 bis 25 Minuten backen.