Rehrückenfilet im Asia Sud mit dreierlei Püree (Thomas Bühner)

schwer
( 3 )

Zutaten

Zutaten für 4 Personen
Rehrücken:
Rehrücken 1 Stk.
Asia-Sud:
Ketjap Manis 200 ml
Sojasoße 100 ml
Mizkan 30 ml
Zucker 50 g
Sezuan-Pfefferkörner 0,5 TL
Zimtstange 0,5 Stk.
Fünf-Gewürze-Pulver (Five Spice) 0,5 TL
Wasser 500 ml
Soße - erster Ansatz:
Rotwein 2,25 l
Rehknochen 15 kg
Zwiebeln groß 5 Stk.
Karotten 3 Stk.
Sonnenblumenöl etwas
Soße - zweiter Ansatz:
Rehknochen und -parüren 5 kg
Zwiebeln 10 Stk.
Rotwein 2,25 l
Sonnenblumenöl etwas
Soße - weitere Zutaten:
Reh-Parüren etwas
Knoblauch etwas
Lorbeer etwas
Anis etwas
Sezuan-Pfefferkörner etwas
Thymian etwas
Selleriepüree mit Heu:
Knollensellerie 500 g
Butter 40 g
Heu 50 g
Gemüsefond 200 ml
Salz etwas
Kohlcreme:
Spitzkohl 3 Stk.
Knoblauchknolle 0,5 Stk.
Zwiebel 1 Stk.
Butter 150 g
Gemüsebrühe 200 ml
Panko 2 EL
Piment d'Espelette etwas
Kirschgel:
Sauerkirschen 1,5 kg
Sauerkirschsaft 1 l
Kirschpüree 1 l
Madeira 600 ml
Portwein rot 1 l
Sherry PX 500 ml
Merlot 1 l
Vanillestange 1 Stk.
Pfefferkörner schwarz 8 Stk.
Orangenschale gerieben 2 Stk.
Bio-Limettenschalen gerieben 2 Stk.
Agar-Agar. Trockenprodukt 24 g

Zubereitung

Asia-Sud

1.Alles zusammen aufkochen und 2 Stunden ziehen lassen. Schließlich auf 65°C bringen, um den Rehrücken darin zu garen.

Rehrücken

2.Den Rehrücken auslösen und die Rückenfilets sauber parieren. Je Portion rechnen wir mit 60 g. Bei Gebrauch die Rückenfilets in den 65°C heißen Asia Sud legen und alle 5 Minuten wenden. Je nach Größe braucht das Stück zwischen 20 -25 Minuten, um auf eine gewünschte Kerntemperatur von 54°C zu garen. Dann aufschneiden und servieren.

Soße - erster Ansatz

3.Die Knochen walnussgroß hacken und im Ofen bei 180°C braun rösten. Zwiebeln und Karotten schälen, genauso groß schneiden und in einem Topf mit Sonnenblumenöl goldbraun anbraten. Die Zwiebeln mit dem Rotwein ablöschen und reduzieren. Nun kommen die gerösteten Knochen dazu, dann wird mit Wasser aufgefüllt. Das Ganze wird langsam aufgekocht und je nach Bedarf abgeschäumt. 8-10 Stunden köcheln lassen. Über Nacht mit den Knochen kalt stellen. Am nächsten Tag nochmals erwärmen, dann passieren.

Soße - zweiter Ansatz

4.Wieder genauso so verfahren wie beim ersten Ansatz: Knochen und Parüren im Ofen rösten, Zwiebeln schneiden und mit Sonneblumenöl anrösten. Zwiebeln mit Rotwein ablöschen, reduzieren und die Knochen und die Parüren auflegen. Passierten Fond vom Vortag aufgießen und wieder langsam aufkochen. Dabei auch immer mal abschäumen und 8-10 Stunden köcheln lassen. Über Nacht kalt stellen und am nächsten Tag abpassieren. Den passierten Fond am dritten Tag langsam reduzieren, bis er den gewünschten Geschmack aufweist.

Soße - Fertigstellung

5.Vor dem Servieren wird die Soße nochmal frisch abgeschmeckt. Dafür nimmt man nochmals eine kleine Menge Reh-Parüren, schneidet diese klein und röstet sie in etwas Butter dunkelbraun an. Dann wird die Jus aufgegossen und die Gewürze aufgelegt. 20 Minuten langsam kochen lassen und für 2 Stunden ziehen lassen. Dann fein passieren. Vor Gebrauch kurz erwärmen.

Selleriepüree mit Heu

6.Sellerie schälen und in Würfel schneiden. Dann mit den restlichen Zutaten vakuumieren und bei 100°C für 2 Stunden im Dampfofen garen. Danach den Sellerie in ein Sieb geben. Die Flüssigkeit auffangen und aufbewahren. Das Heu aussortieren und entsorgen. Den Sellerie fein mixen und mit der Flüssigkeit auf die erwünschte Konsistenz bringen. Gegebenenfalls mit etwas Salz abschmecken.

Kohlcreme

7.Knoblauch, Zwiebel und einen Spitzkohl pellen und fein schneiden. In Butter langsam anschwitzen, bis alles leicht karamellisiert. Die anderen beiden Spitzkohle vom Strunk befreien, grob schneiden und weich blanchieren. In Eiswasser abschrecken und auf einem Sieb beiseite stellen. Dann alle Zutaten fein mixen und durch ein feines Sieb passieren.

Kirschgel

8.Alle Flüssigkeiten auf die Hälfte reduzieren, dann die Gewürze einlegen und 20 Minuten ziehen lassen. 1,5 kg Sauerkirschen entsteinen und zur Reduktion geben. Aufkochen und kalt stellen. Am nächsten Tag fein mixen und mit 24 g Agar Agar versetzen. Aufkochen, dann auf Eis kalt stellen. Nachdem die Masse angezogen und hart ist, mit einem Mixer fein pürieren und passieren.

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