Rehrücken aus dem Reinhardswald an Rotwein-Balsamico-Jus und dreierlei Blumenkohl

Rezept: Rehrücken aus dem Reinhardswald an Rotwein-Balsamico-Jus und dreierlei Blumenkohl
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Zutaten für
5
Personen
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ZUTATEN
Für die Rotwein-Balsamico-Jus
Suppengrün
6 Stk.
Schalotte
1 EL
Pfefferkörner
1 EL
Wacholderbeere
1 EL
Pimentkörner
3 Stk.
Lorbeerblätter
4 Stk.
Rosmarinzweig
4 Stk.
Thymianzweig
1 Liter
Rotwein
300 ml
Balsamico
300 ml
Wildfond
1 EL
Tomatenmark
3 EL
Honig
3 EL
Butter kalt
Für den Rehrücken
800 gr.
Rehrücken ausgelöst
2 Teelöffel
Piment
etwas
Meersalz
etwas
Pfeffer
4 Stk.
Rosmarinzweig
4 Stk.
Thymianzweig
Für den Blumenkohlstampf
0,5 Stk.
Blumenkohl
0,5 Becher
Sahne
100 ml
Milch
25 gr.
Butter
etwas
Muskat
etwas
Salz
etwas
Pfeffer
Für den gebackenen Blumenkohl
0,25 Stk.
Blumenkohl
etwas
Öl
Für den Blumenkohlcouscous
0,25 Stk.
Blumenkohl
20 Stk.
Haselnuss
5 Stk.
Petersilienstiele
0,5 Stk.
Zitronensaft frisch gepresst
etwas
Salz
etwas
Pfeffer
Zur Dekoration
15 Blatt
Kapuzinerkresse
REZEPTINFOS
Schwierigkeitsgrad
mittel
Zubereitungszeit
Preiskategorie
€ € €
veröffentlicht am
23.01.2018
Angaben pro 100 g
kJ (kcal)
146 (35)
Eiweiß
4,2 g
Kohlenhydrate
2,5 g
Fett
0,7 g
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REZEPT-KATEGORIEN
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ZUBEREITUNG
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Vorbereitung der Jus am Vortag:
1
Die Jus muss bereits am Vortag angesetzt werden, um ihre Aromen zu entfalten. Dafür Schalotten, Möhren, Sellerie und Lauch putzen und in grobe Stücke (circa 2 cm) schneiden. Diese anschließend zusammen mit Rosmarinzweigen, Thymian, Piment, Wacholder, Lorbeer und Pfefferkörnern anschwitzen. Dann das Tomatenmark hinzugeben und alles mit Balsamico ablöschen. Ein paar Minuten köcheln lassen und dann mit dem Rotwein erneut ablöschen. Die Jus einkochen lassen, bis die Flüssigkeit stark reduziert ist (zu circa einem Viertel des Volumens).
2
Die Jus über Nacht ziehen lassen und am nächsten Tag durch ein Sieb passieren. Etwa 2 Stunden vor dem Servieren erneut aufkochen lassen und Honig sowie Wildfond hinzugeben und abschmecken. Schließlich (falls die gewünschte sämige Konsistenz noch nicht erreicht ist) entweder mit etwas Sahne binden und kurz aufkochen lassen oder kalte Butterflöckchen unterrühren.
Für den Blumenkohlcouscous:
3
Blumenkohl, Haselnüsse und Petersilie in einen Zerkleinerer geben, bis eine feine Couscous-Konsistenz entsteht. Anschließend mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.
Für den gebackenen Blumenkohl:
4
Eenzelne Blumenkohlröschen abtrennen und in Scheiben schneiden. Diese mit Öl bepinseln, auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und für circa 15 Minuten im Backofen bei 180°C backen. Nach Belieben würzen. Alternativ können die Röschen parallel zum Rehrücken in den Ofen, allerdings nur, wenn sie vorher 5 Minuten auf der Grillfunktion bei höherer Temperatur im Ofen waren.
5
Den parierten Rehrücken kalt abwaschen und trocknen. Im Mörser die Piment- und Pfefferkörner zusammen mit Meersalz zerstoßen und den Rehrücken damit einreiben. Eine Grillpfanne mit Öl erhitzen und den Rehrücken zusammen mit Rosmarin und Thymianzweigen von allen Seiten scharf anbraten. Anschließend in eine Backform geben und bei 120°C (Ober/Unterhitze) auf dem mittleren Rost circa 15-20 Minuten im Backofen backen, bis das Fleisch eine Kerntemperatur von 56°C hat.

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