Rehrücken mit Rotweinschalotten

2 Std mittel-schwer
( 7 )

Zutaten

Zutaten für 4 Personen
Rehrücken
Rehrücken ausgelöst 800 gr.
Knochenstücke ausgelösten
trockener Rotwein 200 ml
Portwein 100 ml
Wildfond 400 ml
Metzgerzwiebel 1 große
Suppengrün 1 Bund
Lorbeer 2 Blatt
Wacholderbeeren 20 gr.
Rosmarin 2 Zweige
Beerenmarmelade ohne Stücke 2 EL
Speisestärke 2 EL
Olivenöl etwas
Balsamicocreme etwas
Wildgewürz Pfeffer
Für die Rotweinschalotten
Schalotten 300 gr
trockener Rotwein 400 ml
Portwein 1 Schuss
Rosmarin 2 Zweige
Rohrohrzucker 2 EL
Pfeffer Salz
Beilagen
Broccoli 500 gr
Romanesco 500 gr
Mandelplättchen 50 gr
Eierspätzle 400 gr
Nährwertangaben: Angaben pro 100g
kJ (kcal)
498 (119)
Eiweiß
20,6 g
Kohlenhydrate
0,9 g
Fett
3,6 g

Zubereitung

1.Zwiebeln und Suppengrün grob hacken und andünsten. Wenn vorhanden: Die Knochenstücke des ausgelösten Rückens mit andünsten. Mit dem Wildfond ablöschen. 200ml Wein, 50ml Portwein, die Lorbeerblätter und die Wachholderbeeren dazugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen und mind. 40 min köcheln lassen.

2.Die Schalotten abziehen und halbieren. In einem Topf Öl erhitzen und die Zwiebeln darin ca. 2 Minuten dünsten, dann den Zucker drüberstreuen und ca. 5 Minuten unter ständigem Rühren karamellisieren lassen. Dann mit so viel Rotwein ablöschen, dass die Schalotten gerade bedeckt sind, aufkochen lassen und dann den Herd runterstellen. Die Rosmarinzweige dazugeben und salzen und pfeffern. Die Schalotten bei kleiner Flamme köcheln und reduzieren lassen, immer wieder mal Rotwein und Portwein nachgießen, bis die 400 ml aufgebraucht sind.

3.Den Rehrücken mit Olivenöl einreiben, auf einem mit Salz, Pfeffer und Wildgewürz bestreutem Brett wälzen. Das Öl in einem Bräter erhitzen. Den Rehrücken auf allen Seiten anbraten, Rosmarinzweige auflegen und im vorgeheizten Backofen auf der 2. Schiene von unten bei 140 Grad (Gas 1, Umluft 130 Grad) 20-25 Minuten garen.

4.Broccoli und Romanesco putzen, waschen und Röschen von den Stielen schneiden. Mandeln in einer Pfanne ohne Fett goldbraun anrösten. Broccoli und Romanesco in kochendem Salzwasser ca. 5-7 Minuten garen. Abgießen und abtropfen lassen. Mandelblättchen auf den Broccoli Romanesco-Mix streuen. Spätzle gem. Packungsanleitung zubereiten

5.Den Wildfond durch ein Sieb passieren, zurück in den Topf gießen und weiter auf kleiner Flamme köcheln lassen. Mit Balsamico, Portwein, Salz, Pfeffer und Marmelade abschmecken. Die Speisestärke mit etwas Wasser anrühren und die Sauce leicht andicken.

6.In der Zwischenzeit den Rotwein der Schalotten soweit reduzieren lassen, bis nur noch ca. 2 EL Wein vorhanden sind und zu einem dicken Sirup eingekocht sind. Dazu mit Preiselbeeren gefüllte halbe Birnen

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