Gänsekeulen nach pommerscher Art mit Backpflaumensauce

7 Std 30 Min mittel-schwer
( 23 )

Zutaten

Zutaten für 4 Personen
frische küchenfertige Gänsekeulen (à 450 - 500 gr.) 4
Salz & Pfeffer etwas
etwas getrockneter Beifuß etwas
Backpflaumen 12
Portwein 100 ml
½ TL Anissamen zerstoßen etwas
Bund Suppengemüse 1
Stange Staudensellerie 1
große Küchenzwiebel 1
je 1 Zweig Rosmarin, Majoran/Oregano und Thymian etwas
Olivenöl 3 EL
Tomatenmark 1 EL
brauner Rohrzucker 1 EL
Rotwein 250 ml
Enten- oder Geflügelfond, 400 ml
Knoblauchzehe 1
2 Lorbeerblätter, 4 Pimentkörner etwas
½ TL schwarzer Pfeffer, etwas gemahlener Kardamon, 1 Sternanis zerstoßen etwas
2 EL gehackte Mandeln, 2 kleine Äpfel etwas
2 Streifen Bio-Zitronenschale etwas
1 TL Senf etwas

Zubereitung

1.Die entsteinten Backpflaumen etwa 60 Minuten in Portwein und Anissamen einlegen.

2.Das Suppengemüse, die Zwiebel und den Knoblauch schälen, klein würfeln und mit dem Öl in einem Bräter anbraten. Tomatenmark, Rosmarin, Thymian und den Zucker zugeben, kurz anrösten und mit 100 ml Rotwein ablöschen. Alles sirupartig einkochen lassen. Restlichen Wein und Fond zugießen, alles 10 Minuten kochen lassen.

3.Den Backofen auf 150 Grad vorheizen. Die Keulen salzen, pfeffern und mit Beifuß einreiben. Dann mit einer Nadel mehrfach auf der Hautseite einstechen. Den Saucenansatz in den Bräter geben und die Gänsekeulen mit der Hautseite nach oben draufsetzen. Den Bräter in den Backofen schieben und das Fleisch bei 150 Grad etwa 180 Min. garen. Dann Lorbeer, zerstoßenen Piment, Pfeffer und die übrigen Gewürze zugeben und nochmals 30 Minuten garen.

4.Die Keulen herausnehmen und warmstellen. Die Sauce durch ein Sieb gießen, entfetten und zusammen mit den klein gewürfelten Äpfeln und den Backpflaumen einschließlich der Einweichflüssigkeit einige Minuten schmoren. Dann die Zitronenschale sowie die Mandeln zugeben, mit Senf und Zucker abschmecken und leicht binden. Vor dem Servieren die Zitrone entfernen.

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