Barbarie-Entenkeulen mit Calvadosäpfeln

Zubereitung

• Zubereitung Entenkeulen

  1.Die Entenkeulen evtl. von restlichen Federn befreien, abspülen und gut trockentupfen. Das überschüssige Fett an den Fleischseiten entfernen und die Hälfte davon in kleine Würfel schneiden. Die Keulen mit Salbei, Pfeffer und Salz einreiben. Inzwischen den Backofen auf 160 Grad vorheizen.

  2.Eine trockene Pfanne erhitzen, die Fettwürfel darin auslassen. Wenn die Grieben gebräunt sind, die Entenkeulen darin rundum goldbraun anbraten. Anschließend herausnehmen und in eine feuerfeste Ofenform legen. Das überschüssige Fett aus der Pfanne abgießen und nur den gebräunten Bratensatz zurückbehalten. Diesen mit Portwein, Fond und Cognac ablöschen, die Zwiebel und den Knoblauch zufügen, alles kurz anschmoren und über die Keulen gießen. Den Thymianzweig dazulegen und im Ofen etwa 90 Minuten schmoren, dabei ab und zu mit dem Bratfond beschöpfen.

  3.Wenn das Fleisch gar ist, den Ofen ausschalten, die Keulen in Alufolie wickeln und darin ruhen lassen, bis die Sauce zubereitet ist. Dazu den Bratenfond loskochen, durch ein Sieb gießen, ggf. noch etwas Fond angießen. 50 ml davon entnehmen und beiseite stellen, den Rest mit angerührter Stärke sämig rühren und nochmals abschmecken. Dann warmhalten und mit den Entenkeulen servieren.

• Zubereitung Calvadosäpfel

  4.Die Äpfel gut waschen, vierteln und das Kerngehäuse (wer mag auch die Schale) entfernen. Die Äpfel mit dem Calvados und dem braunen Zucker sowie Oregano & Salbei vermischen. Dann in Öl etwa 2 Minuten braten, den Bratenfond zugeben und etwa 15 Minuten schmoren. Zusammen mit den Entenkeulen und der Bratensauce servieren. Dazu Pommes duchesse oder Kartoffelstampf.

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  Rezept von pasta-michele
  vom 24.12.2011

  
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