1.Die Barbarie-Entenbrüste waschen und trocknen, sauber parieren und die Haut rautenförmig einschneiden. Salzen und pfeffern. In einer heißen Pfanne ( vorzugsweise eine Eisenpfanne) auf der Hautseite ohne Fett scharf anbraten. Nach ca.5 Minuten wenden und nochmals 5 Minuten braten. Im vorgeheizten Ofen bei 100-120°C Ober-u.Unterhitze ca.20 Minuten garen.

2.Für den Calvadosschaum haben wir die Schalottenwürfelchen in etwas Butter glasig gedünstet und mit Sahne abgelöscht, den Weißwein zugegeben und das Ganze langsam einreduziert. Wenn die Sauce um die Hälfte eingekocht ist, durch ein Sieb passiert und mit Calvados, Salz und Pfeffer abgeschmeckt. Mit dem Pürierstab kräftig aufgemixt.

3.Für die Rösti die Kartoffelraspel, den Rucola, das Ei und das Mehl gut miteinander verrühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken und in neutralem Öl goldbraune Rösti ausgebacken. Es sollten mehlige Kartoffel sein, denn sie enthalten weniger Wasser.

4.In einer Pfanne den Zucker leicht karamelliesieren und die Apfelspalten und den Sternanis dazugeben. Kurz durchschwenken und anschließen mit einem guten Schuss Weißwein ablöschen. Auf kleiner Flamme noch ein paar Minuten ziehen lassen. Der Weißwein sollte nun komplett verkocht sein und die Apfelspalten haben ein schönen Glanz und noch "Biss".

5.Nun alle Zutaten auf einem vorgewärmten Teller hübsch anrichten und genießen!

6.Zum Schluß noch ein kleiner Tipp: In der Pfanne in der die Entenbrüste gebraten werden, sammelt sich der Bratensatz und viel Saft. Einfach mit etwas Wasser loskochen und einreduzieren lassen. Eventuell nach dem Erkalten etwas entfetten und einfrieren. So hat man eine tolle Basis für eine herrliche Sauce!!