Rinderfilet mit Rucolakruste, dazu Tartiflette, grüne Bohnen im Speckmantel und Rotweinbutter

1 Std mittel-schwer
( 12 )

Zutaten

Zutaten für 4 Personen
Rinderfilet a 150g 4 Stk.
Rucola 80 gr.
Parmesan 50 gr.
Dijon Senf 1 TL
Knoblauchzehe 2 Stk.
Ingwer frisch 1 Stk.
Chilischote frisch 1 Stk.
Kartoffeln festkochend 750 gr.
Crème fraîche 150 gr.
Zwiebel 1 Stk.
Schalotte 1 Stk.
Reblochon 1 Stk.
Prinzessbohnen 200 gr.
Schinkenspeck 12 Sch.
Puderzucker 1 TL
Rotwein 100 ml
Butter kalt 115 gr.
Rosmarinzweige 1 Stk.
Pfeffer aus der Mühle etwas
Fleur de Sel Meersalz etwas

Zubereitung

1.Die Kartoffel in der Schale kochen, danach abziehen, in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden und in eine Auflaufform legen. Mit Pfeffer und Salz würzen, mit Creme Fraiche bestreichen, geschnittene Zwiebeln darüber streuen und den Reblochon in 2 Scheiben zerteilen und darüber legen. Alles ca. 10 Minuten bei 200-220 Grad im Ofen gratinieren. (Danach den Ofen auf ca. 100 grad runterfahren, da jetzt die Steaks mit in den Ofen kommen und nur leicht nachgaren sollen, das Tartiflette nur warm bleiben soll.)

2.Die grünen Bohnen 2-3 Minuten in kochendem Salzwasser blanchieren, danach in Einwasser abschrecken und trocken tupfen. Je 7-8 Bohnen in eine Scheibe Speck einrollen und die Päckchen in einer Pfanne bei kleiner Stufe anbraten, so dass der Speck schön kroß wird, mehrfach wenden, eine fein gehackte Schalotte, 1 Zehe Knoblauch im Ganzen und ½ Chilischote mit zugeben mit zugeben und am Ende ein paar Flöckchen Butter (ca. 15 gr.) mit in die Pfanne geben.

3.Den Rucola fein hacken, den Knoblauch, Ingwer und die halbe Chilischote ebenfalls sehr fein Hacken und unter den Rucola mengen. Frischen Parmesan grob raspeln und ebenfalls unter die Kräutermischung heben.

4.Die Steaks ca. 2 Mintuen von jeder Seite in einer sehr heißen Pfanne anbraten, danach aus der Pfanne nehmen, mit Pfeffer aus der Mühle und grobem Salz von beiden Seiten würzen und ganz dünn mit Senf bestreichen, evtl. mit einem Pinsel. Im Anschluß die mit Senf bestrichene Seite auf die Rucola-Parmesan Mischung drücken und mit der Fleischseite auf ein Backofenrost geben. Übrig gebliebene Kräutermischung einfach auf die Steaks setzen und für ca. 10-12 Minuten bei 100 Grad im Ofen nachgaren lassen. Der Parmesan sollte dabei leicht verlaufen und dabei die Masse binden.

5.In die heiße Steakpfanne 1 TL Puderzucken geben, karamelisieren lassen und sofort mit dem Rotwein ablöschen damit sich der Bratsaft lösen kann. 1 Scheibe frischen Ingwer und den Rosmarinzweig einlegen, mit etwas Pfeffer und Salz würzen und auf 2/3 einreduzieren lassen. Danach die Pfanne von der Flamme nehmen und die kalten Butterflocken komplett einrühren bis eine sehr sämige Konsistenz erreicht wird.

6.Beim Anrichten darauf achten dass die Rotweinbutter nur um das Fleisch herum nappiert wird, nicht aber über die Rucolakruste geben, da sonst di schöne grüne Farbe verloren geht.

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