Sous-vide-gegartes Roastbeef auf einer Rotweinjus

1 Tag 1 Std mittel-schwer
( 3 )

Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Für das Roastbeef:
Thymian frisch etwas
Rosmarin frisch etwas
Roastbeef 1,25 kg
Olivenöl etwas
Für die Rotweinjus:
Butter etwas
Zwiebeln rot 2 Stk.
Zucker etwas
Rosmarin getrocknet etwas
Thymian getrocknet etwas
Rinderfond 1 l
Rotwein 750 ml
Salz etwas
Pfeffer frisch gemahlen etwas
Sahne etwas
Für das Kartoffelgratin:
Kartoffeln 1 kg
Knoblauchzehe 1 Stk.
Sahne 500 ml
Muskat etwas
Salz und Pfeffer etwas
Butter etwas
Parmesan frisch gerieben etwas
Trüffel frisch 30 g
Trüffelsoße 180 ml
Für die Bohnen im Speckmantel:
Bohnen 800 g
Schwarzwälder Schinken 20 Scheibe
Butter etwas
Salz und Pfeffer etwas

Zubereitung

1.Das Roastbeef 24-48 Stunden vor Verwendung auf ein Thymian- und Rosmarinbett in einen Vakuumbeutel legen, etwas Olivenöl dazu und vakuumieren, danach bis zur Verwendung in den Kühlschrank legen. Den Sous-vide-Garer auf eine Temperatur von 54 Grad Celsius einstellen. Sobald die Temperatur erreicht wurde, das Roastbeef für 4-5 Stunden in den Sous-vide-Garer legen.

2.Nach der Garzeit eine beschichtete Grillpfanne ohne Zufuhr von Fett sehr stark erhitzen. Erst wenn die Pfanne sehr heiß ist, das Fleisch ca. 30 Sek. auf der ersten Seite anbraten. Dann das Fleisch um 90 Grad drehen um ein Rautenbranding zu erzeugen und nochmal 30 Sek. anbraten. Das Fleisch wenden und wieder 30 Sek. anbraten. Das Fleisch um 90 Grad drehen und weitere 30 Sek. anbraten. Sodass am Ende das Fleisch je eine Minute pro Seite angebraten wurde. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen und mit groben Meersalz und frischem Pfeffer würzen.

3.Für die Rotweinjus die roten Zwiebeln schälen und klein würfeln. Einen Topf mit Butter erhitzen und die roten Zwiebelwürfel glasig anbraten. Nun die getrockneten Kräuter hinzugeben und mit anbraten bis die Kräuter schön duften. Das Ganze mit etwas Zucker karamellisieren und kurz danach mit Rotwein und Rinderfonds ablöschen. Die Soße darf ruhig den ganzen Tag köcheln.

4.Immer wieder mal kontrollieren, ob noch genügend Flüssigkeit im Topf vorhanden ist, damit eine sämige Sauce entsteht. Zum Schluss den Sud abseihen und auffangen. Mit etwas Sahne aufgießen, einmal kurz aufkochen lassen und mit Salz, Pfeffer, etwas Zucker abschmecken. Abschließend wieder ein gutes Stück Butter in die Sauce geben und unter Rühren schmelzen lassen.

5.Für das Kartoffelgratin eine flache Gratinform mit Butter einfetten. Den Knoblauch schälen und fein würfeln. Die Kartoffeln schälen und ein feine Scheiben hobeln. Die gehobelten Kartoffelscheiben mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und gut durchmischen.

6.Die Sahne, Knoblauch und die weiße Trüffelsauce in eine Behälter geben und alle mit dem Pürierstaab mixen. Die Mischung mit Salz, Pfeffer und etwas Muskat abschmecken. Anschließend die Mischung über die Kartoffeln geben. Parmesan frisch reiben und auf dem Gratin verteilen. Im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad ca. eine Stunde backen. Das Kartoffelgratin mit frisch gehobeltem Trüffel servieren.

7.Für die Bohnen etwa zwei Liter Salzwasser zum Kochen bringen. In der Zwischenzeit die Bohnen waschen und Stielansatz und dünne Spitze abschneiden. Anschließend die Bohnen ca. zehn bis zwölf Minuten im Salzwasser garen. Die Bohnen in Eiswasser abschrecken und zu Bündeln a 4-5 Stück sortieren.

8.Die Bohnen mit dem Schwarzwälder Schinken fest umwickeln und die fertigen Bündel mit etwas Olivenöl einpinseln. Etwas Butter in eine Pfanne geben und erhitzen. Die Bohnenbündel mit der Schinkennaht nach unten in die heiße Pfanne legen und wenige Minuten anbraten. Einmal vorsichtig wenden. Die Bohnen mit etwas geschmolzener Butter und frischem Pfeffer servieren.

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