Sous-vide-gegartes Roastbeef auf einer Rotweinjus

Rezept: Sous-vide-gegartes Roastbeef auf einer Rotweinjus
, dazu Bohnen im Speckmantel und getrüffeltes Kartoffelgratin
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, dazu Bohnen im Speckmantel und getrüffeltes Kartoffelgratin
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Zutaten für
5
Personen
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ZUTATEN
Für das Roastbeef:
Thymian frisch
Rosmarin frisch
1,25 kg
Roastbeef
Olivenöl
Für die Rotweinjus:
Butter
2 Stk.
Zwiebeln rot
Zucker
Rosmarin getrocknet
Thymian getrocknet
1 l
Rinderfond
750 ml
Rotwein
Salz
Pfeffer frisch gemahlen
Sahne
Für das Kartoffelgratin:
1 kg
Kartoffeln
1 Stk.
Knoblauchzehe
500 ml
Sahne
Muskat
Salz und Pfeffer
Butter
Parmesan frisch gerieben
30 g
Trüffel frisch
180 ml
Trüffelsoße
Für die Bohnen im Speckmantel:
800 g
Bohnen
20 Scheibe
Schwarzwälder Schinken
Butter
Salz und Pfeffer
REZEPTINFOS
Schwierigkeitsgrad
mittel
Zubereitungszeit
Preiskategorie
€ € €
veröffentlicht am
21.08.2019
Angaben pro 100 g
kJ (kcal)
581 (139)
Eiweiß
9,5 g
Kohlenhydrate
8,9 g
Fett
6,4 g
TIPP!
REZEPT-KATEGORIEN
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ZUBEREITUNG
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1
Das Roastbeef 24-48 Stunden vor Verwendung auf ein Thymian- und Rosmarinbett in einen Vakuumbeutel legen, etwas Olivenöl dazu und vakuumieren, danach bis zur Verwendung in den Kühlschrank legen. Den Sous-vide-Garer auf eine Temperatur von 54 Grad Celsius einstellen. Sobald die Temperatur erreicht wurde, das Roastbeef für 4-5 Stunden in den Sous-vide-Garer legen.
2
Nach der Garzeit eine beschichtete Grillpfanne ohne Zufuhr von Fett sehr stark erhitzen. Erst wenn die Pfanne sehr heiß ist, das Fleisch ca. 30 Sek. auf der ersten Seite anbraten. Dann das Fleisch um 90 Grad drehen um ein Rautenbranding zu erzeugen und nochmal 30 Sek. anbraten. Das Fleisch wenden und wieder 30 Sek. anbraten. Das Fleisch um 90 Grad drehen und weitere 30 Sek. anbraten. Sodass am Ende das Fleisch je eine Minute pro Seite angebraten wurde. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen und mit groben Meersalz und frischem Pfeffer würzen.
3
Für die Rotweinjus die roten Zwiebeln schälen und klein würfeln. Einen Topf mit Butter erhitzen und die roten Zwiebelwürfel glasig anbraten. Nun die getrockneten Kräuter hinzugeben und mit anbraten bis die Kräuter schön duften. Das Ganze mit etwas Zucker karamellisieren und kurz danach mit Rotwein und Rinderfonds ablöschen. Die Soße darf ruhig den ganzen Tag köcheln.
4
Immer wieder mal kontrollieren, ob noch genügend Flüssigkeit im Topf vorhanden ist, damit eine sämige Sauce entsteht. Zum Schluss den Sud abseihen und auffangen. Mit etwas Sahne aufgießen, einmal kurz aufkochen lassen und mit Salz, Pfeffer, etwas Zucker abschmecken. Abschließend wieder ein gutes Stück Butter in die Sauce geben und unter Rühren schmelzen lassen.
5
Für das Kartoffelgratin eine flache Gratinform mit Butter einfetten. Den Knoblauch schälen und fein würfeln. Die Kartoffeln schälen und ein feine Scheiben hobeln. Die gehobelten Kartoffelscheiben mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und gut durchmischen.
6
Die Sahne, Knoblauch und die weiße Trüffelsauce in eine Behälter geben und alle mit dem Pürierstaab mixen. Die Mischung mit Salz, Pfeffer und etwas Muskat abschmecken. Anschließend die Mischung über die Kartoffeln geben. Parmesan frisch reiben und auf dem Gratin verteilen. Im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad ca. eine Stunde backen. Das Kartoffelgratin mit frisch gehobeltem Trüffel servieren.
7
Für die Bohnen etwa zwei Liter Salzwasser zum Kochen bringen. In der Zwischenzeit die Bohnen waschen und Stielansatz und dünne Spitze abschneiden. Anschließend die Bohnen ca. zehn bis zwölf Minuten im Salzwasser garen. Die Bohnen in Eiswasser abschrecken und zu Bündeln a 4-5 Stück sortieren.
8
Die Bohnen mit dem Schwarzwälder Schinken fest umwickeln und die fertigen Bündel mit etwas Olivenöl einpinseln. Etwas Butter in eine Pfanne geben und erhitzen. Die Bohnenbündel mit der Schinkennaht nach unten in die heiße Pfanne legen und wenige Minuten anbraten. Einmal vorsichtig wenden. Die Bohnen mit etwas geschmolzener Butter und frischem Pfeffer servieren.

KOMMENTARE
Sous-vide-gegartes Roastbeef auf einer Rotweinjus

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   Rezeptsammlerin
meiner Meinung nach ein sehr gelungenes Gericht. Ich würde das Fleisch so nehmen, die Böhnchen dazu und natürlich und in jedem Fall das Kartoffelgratin. Bekanntlich bin ich ja ein Kartoffelfreak :-)))) Na gut, ich laß es mir mal munden. LG ~Geli~

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